250 g de chocolate negro
Sal de laranja q.b.
Sal maldon q.b.
Café solúvel q.b
Caramelo em pó q.b.
Peta-zetas q.b.
Frutos vermelhos desidratados q.b.
Também se podem utilizar frutos secos, cacau, flores cristalizadas, especiarias, etc…
Sal de laranja:
Pré-aquecer o forno a 80ºC.
Ralar a casca de laranja e estender sobre um tapete de silicone.
Retirar do forno quando esteja desidratada.
Passar por um coador para uniformizar.
Caramelo em pó:
Levar o açúcar ao lume mexendo constantemente até que caramelize.
Retirar do lume, estender sobre um tapete de silicone ou uma superficie untada com óleo vegetal.
Deixar que o caramelo endureça à temperatura ambiente.
Triturar o caramelo até que fique em pequenos pedaços.
ou
Triturar caramelos comprados até que fiquem em pequenos pedaços.
Frutos vermelhos em pó:
Triturar frutos vermelhos desidratados até que fiquem em pó.
Coar.
Montagem:
Preparar um acetato com palitos de madeira grandes espaçados entre si.
Temperar o chocolate negro ou simplesmente derretê-lo.
Deitar o chocolate num saco pasteleiro.
Formar desenhos com o chocolate em cima do acetato cobrindo uma das extremidades do palito.
Polvilhar o chocolate com os sabores elegidos.
Se o chocolate for temperado, deixar que endureça à temperatura ambiente.
Se o chocolate não for temperado tem que refrigerar-se para que endureça e manter-se no frigorífico pois vai derreter-se facilmente à temperatura ambiente.
Retirar os chupa-chupas do acetato com cuidado.
Como temperar o chocolate negro:
Cortar ou triturar o chocolate até que fique em pequenos pedaços.
Derreter o chocolate negro a 50ºC em banho-maria (cuidado para que a taça do chocolate não toque na água!) ou no microondas (retirando o chocolate do microondas e mexendo bem com uma colher a cada 20-30 segundos).
Deitar o chocolate sobre um mármore frio reservando uma pequena parte na taça.
Dar voltas ao chocolate com uma espátula até que a temperatura baixe até aos 28ºC.
Recolher todo o chocolate do mármore para outra taça (distinta daquela onde reservamos parte do chocolate derretido)
Ir misturando o chocolate derretido reservado na taça com o chocolate a 28ºC até que a temperatura suba para 31ºC-32ºC.
O chocolate negro pode trabalhar-se entre os 25ºC e os 32ºC (enquanto é fluído).
Estas temperaturas são apenas para trabalhar o chocolate negro. O chocolate de leite ou o chocolate branco trabalham-se com outras temperaturas.
Se estas temperaturas não são respeitadas, o chocolate negro não ficará bem temperado: não ficará brilhante, duro e crocante.
Há que ter cuidado ao derreter o chocolate porque este queima muito facilmente:
Em banho-maria a taça não deve tocar na água e a água não deve ferver.
No microondas devem ser aplicados pequenos golpes de calor e o chocolate deve mexer-se para ir uniformizando a temperatura.
O chocolate mexe-se sempre com uma colher e nunca com varas de arame para que não fique com bolhas de ar.
A partir do momento em que o chocolate já não esteja suficientemente fluido para se trabalhar terá que repetir-se todo o processo para voltar a utilizar o chocolate ou subi-lo exactamente a 32ºC, o que é extremamente difícil.
Ao cair água no chocolate este não poderá temperar-se e ficará uma pasta espessa.
O chocolate nunca se deve refrigerar porque absorve facilmente todos os cheiros e é inimigo da humidade.
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