quarta-feira, 23 de abril de 2014

Mil-Folhas de Brigadeiro com Crocante de Chocolate Belga

Ingredientes
Brigadeiro
1 colher(es) de sopa de manteiga
2 colher(es) de sopa de cacau em pó
1 lata de leite condensado

Creme Baunilha
1 colher(es) de sopa de manteiga
1 e 1/2 colher(es) de sopa de amido de milho
3 gemas
1 fava de baunilha ou uma colher se sopa de essência
2 colher(es) de sopa rasas de açúcar
1 copo(s) de leite
Montagem
3 retângulos de massa folhada de 5cm x 15cm
Cacau em pó a gosto
Crisps crocantes de chocolate belga a gosto

Modo de Fazer
Brigadeiro
Coloque os três ingredientes numa panela até começar a ferver, mexendo continuamente. Assim que o brigadeiro começar a soltar da panela retire do fogo e vire num prato para esfriar.
Não deixe cozinhar muito para que o brigadeiro fique numa consistência macia.
Creme Baunilha
Coloque para ferver o leite com a fava de baunilha raspada. Em uma tigela à parte, misture bem as gemas com o açúcar e o amido. Mexendo sempre, vire o leite fervendo nas gemas, retire a baunilha, volte para a panela e cozinhe até engrossar por mais uns três minutos.
Retire do fogo, junte a manteiga e misture até ficar homogêneo. Leve a geladeira. Quando estiver frio, bata o creme na batedeira para alisar. Reserve.
Montagem
Asse a massa folhada em forno 170°C, por 25 minutos. Coloque um retângulo de massa folhada no prato, e com auxílio de uma espátula, espalhe o brigadeiro. Sobreponha outra massa folhada, espalhe uma camada de creme de baunilha, e por cima deste mais uma camada de massa.
Por fim, espalhe uma camada fina de brigadeiro e "cole" os crisps crocantes de chocolate na última camada. Polvilhe cacau em pó e sirva.

* O chef recomenda que para facilitar, se utilize massa folhada comprada pronta

Receita do restaurante Kaá
Avenida Juscelino Kubitschek, 279, São Paulo, SP
Tel.: (11) 3045-0043



Pão de Mel recheado com Beijinho

Ingredientes
Massa
2 /12 xícara(s) de chá de farinha de trigo
1 colher(es) de sopa de bicarbonato de sódio
3 colher(es) de sopa de chocolate em pó 50% cacau
3 claras
3 gemas
1 1/2 xícara(s) de chá de açúcar
1 xícara(s) de chá de mel
2 xícara(s) de chá de leite

Montagem
1 xícara(s) de chá de chocolate em pó 33% cacau
1 quilo(s) de pasta sabor beijinho

Modo de Fazer
Massa
Em uma vasilha, peneire a farinha, o bicarbonato e o chocolate em pó e reserve. Bata as claras em neve e também reserve. Bata as gemas com o açúcar e, aos poucos, junte o mel até ficar uniforme. Acrescente as claras em neve e, com a batedeira ligada, adicione alternadamente os ingredientes secos previamente peneirados e o leite.
Deixe bater até obter uma massa homogênea. Espalhe em uma assadeira média untada e enfarinhada e asse em forno preaquecido a 180°C, até que, espetando um palito no centro, ele saia limpo. Retire do forno e deixe esfriar.
Montagem
Corte o bolo em quadrados e corte ao meio formando duas fatias. Recheie com a pasta sabor beijinho e finalize polvilhando o chocolate em pó por cima.

Receita da Cozinha Experimental Harald



Brownie com Ganache de Chocolate Belga e Amêndoas

Ingredientes
Brownie
1 xícara(s) de chá de gotas de chocolates meio amargo belga
1 tablete(s) de manteiga sem sal (de 200g)
1 colher(es) de sopa de essência de baunilha
1 xícara(s) de chá de açúcar refinado
3 ovos
150 grama(s) de amêndoas laminadas

Ganache
1/2 xícara(s) de chá de glucose de milho
4 colher(es) de sopa de manteiga sem sal
1 1/2 xícara(s) de chá de chocolate belga meio amargo em gotas
1 xícara(s) de chá de creme de leite fresco

Modo de Fazer
Brownie
Derreta o chocolate no micro-ondas e misture a manteiga. Em uma outra tigela, coloque os ingrediente restantes (essência de baunilha, açúcar, ovos e amêndoas), misture bem e acrescente o chocolate derretido.
Unte com manteiga e polvilhe com farinha de trigo uma forma retangular, de 30 cm x 20 cm. Coloque a massa na forma e leve ao forno preaquecido a 150 °C. Asse por, aproximadamente, 15 minutos, ou até que ele fique levemente rachadinho e meio mole no centro. Retire do forno e reserve.
Ganache
Em uma panela de fundo grosso, junte a glucose, a manteiga, o creme de leite e o chocolate já derretido. Leve ao fogo baixo e deixe dissolver bem. Reserve.
Deixe o brownie esfriar sem retirar da forma. Coloque uma fita de acetato de 5 cm de altura em volta do brownie. Espalhe a ganache por cima do bolo e leve à geladeira por, pelo menos, 3 horas.
Na hora de servir, retire o acetato, corte em quadrados, polvilhe as amêndoas por cima e acompanhe com uma bola de sorvete de creme.

Receita do restaurante Beth Cozinha de Estar
Rua Pedroso Alvarenga, 1061, São Paulo, SP
Tel.: (11) 3073-0354



Bolo de chocolate

Ingredientes
Massa
4 ovos
1 xícara(s) de chá de açúcar
1 xícara(s) de chá de chocolate em pó
2 xícara(s) de chá de farinha de trigo
1/2 copo(s) de óleo de soja
1 copo(s) de leite fervendo
1 colher(es) de chá de bicarbonato
1 colher(es) de sopa de fermento em pó

Calda
1 colher(es) de chá de cravo em pó
3 colher(es) de sopa de açúcar refinado
3 colher(es) de sopa de leite condensado
1 copo(s) de água
Ganache
1 barra de 150 gramas de chocolate ao leite
1/3 de barra de chocolate meio amargo
200 mililitro (ml) de creme de leite

Modo de Fazer
Massa
Misture em uma vasilha a farinha, o chocolate em pó, o bicarbonato, o fermento e reserve. Depois, em uma batedeira, bata os ovos com o açúcar por dez minutos, até obter uma espuma fofa.
Com os ovos batidos, diminua a velocidade da batedeira e vá acrescentando colheradas da mistura dos ingredientes secos, alternando com o leite fervente e o óleo. Bata até obter uma massa homogênea.
Coloque a massa em uma forma de buraco untada e enfarinhada. Asse em forno pré-aquecido a 180 graus por 40 minutos.
Calda
Misture todos os ingredientes e ferva tudo até engrossar, em seguida, deixe resfriar.
Ganache
Derreta os chocolates no micro-ondas ou em banho-maria. Depois acrescente o creme de leite e misture bem. Cubra o bolo com a ganache ainda morna.
Montagem
Depois do bolo assado, na própria forma, coloque sobre ele a calda de açúcar até que fique todo úmido. Depois cubra o bolo com a ganache como cobertura.

Receita da Brigadeiro Dicunhada
Rua Emilio Mallet, 494, São Paulo, SP
Tel.: (11) 2093-3167



Superbolo de Chocolate

Ingredientes:
4 xícara(s) de chá de farinha de trigo
1 colher(es) de sopa de fermento em pó
1/2 xícara(s) de chá de chocolate em pó
1/4 colher(es) de chá de sal
2 xícara(s) de chá de açúcar
1 colher(es) de chá de canela em pó
1/2 xícara(s) de chá de óleo
150 grama(s) de manteiga derretida em temperatura ambiente
1 1/2 xícara de leite
4 ovos
1 colher(es) de sopa de essência de baunilha
1 colher(es) de sopa de suco de limão
200 grama(s) de chocolate meio amargo em cubinhos
manteiga para untar e farinha para polvilhar

Calda Fudge:
200 grama(s) de chocolate meio amargo cortado em pedaços médios
3/4 xícara(s) de chá de água
1/4 xícara(s) de chá de açúcar
1/4 xícara(s) de chá de glicose de milho ou mel
1/2 xícara(s) de chá de chocolate em pó

Modo de Fazer:
Aqueça o forno a 180ºC (médio). Unte com manteiga e polvilhe com farinha 1 fôrma média com buraco no centro. Numa tigela grande, misture bem a farinha, o fermento, o chocolate em pó, o sal, o açúcar e a canela.
Acrescente o óleo, a manteiga, o leite, os ovos, a baunilha e o limão. Para deixar o bolo mais leve, misture apenas o suficiente para juntar os ingredientes.
Adicione os cubinhos de chocolate, coloque a massa na fôrma e asse por uns 45 minutos, até que o bolo esteja crescido, firme e com as bordas soltando-se das laterais (ao enfiar um palito no centro, ele deverá sair limpo).
Retire do forno, aguarde 15 minutos e desenforme.
Calda Fudge
Coloque os pedaços de chocolate em uma tigela e reserve. Em uma panelinha, aqueça a águam o açúcar e a glicose. Mexa até dissolver. Deixe ferver um minuto e misture o chocolate em pó.
Quando começar a borbulhar, despeje na tigela sobre os pedaços de chocolate. Mexa até derreter e deixe repousar por 30 minutos, pois a calda sai do fogo ainda rala e só encorpa após este repouso.
Se quiser, guarde a calda por até uma semana na geladeira. Para evitar que ela cristalize, deixe voltar à temperatura ambiente antes de reaquecer no micro-ondas ou em banho-maria.

Receita da chef Heloísa Bacellar, do restaurante Lá da Venda
R. Harmonia, 161
Tel.: 11 3037-7702



Mousse di Cioccolato

Ingredientes:
300 grama(s) de chocolate meio amargo
150 grama(s) de manteiga
20 grama(s) de cacau em pó
6 ovos (separar gemas das claras)
80 grama(s) de açúcar
1 colher(es) de café de gelatina sem sabor
uvas e morangos para decorar
chantilly a gosto
1 colher(es) de café de aguardente


Modo de Fazer:
Derreta o chocolate e a manteiga em banho maria, separadamente. Numa vasilha, junte o chocolate derretido, a manteiga derretida, o cacau em pó, o açúcar, a aguardente e as gemas e mexa até formar uma mistura homogênea.
Bata as claras em neve e junte a essa mistura, incorporando levemente. Reserve.
Dissolva a gelatina sem sabor em 1/4 xícara de água morna e acrescente à mousse. Mexa delicadamente, divida em taças e leve à geladeira. Na hora de servir, decore com o chantily, os morangos e a uvas.



sábado, 19 de abril de 2014

Tipos de Merengue

O merengue nada mais é do que a junção da clara com o açúcar. Ele é muito usado na confeitaria e faz uma sobremesa ficar ainda mais deliciosa. Não é à toa que, desde o século XVI, usamos esta invenção que pode ser incrementada em tortas, soufflés, mousses e outras receitas.

Cada uma delas fica com uma textura diferente porque existe mais de um tipo de merengue. Pois é, não é só bater as claras até ficarem em ponto de neve e depois colocar açúcar. Aliás, essa é a preparação de uma das três variações do bom e velho merengue. Vamos lá?

Merengue Francês: É usado principalmente para fazer suspiros, macarons e receitas que devem ir ao forno, pois as claras são batidas cruas e precisam ser assadas. Para fazê-lo, basta bater as claras em neve com metade do açúcar (o que vai depender de quantas claras você vai utilizar) e, quando o volume quadruplicar, acrescentar a outra parte. Este merengue é considerado o mais simples dos três. Por isso, deve ser consumido o quanto antes, já que não é estável.

Merengue Italiano: Você vai precisar de um termômetro, porque este é feito a partir de uma calda de açúcar. Ela deve estar a 121°C (ponto de bala mole) e ser adicionada com cuidado às claras já levemente batidas. Depois, é preciso aumentar a velocidade da batedeira ao máximo, e bater até que o merengue fique frio. Pode ser usado como coberturas de bolos ou substituir o creme de leite em mousses.

Merengue Suíço: Neste tipo de merengue, as claras e o açúcar vão ao fogo em banho-maria, até atingirem 60°C (ou até que o açúcar esteja dissolvido). Depois, é só bater em velocidade máxima durante aproximadamente 10 minutos, ou até que o merengue esteja em temperatura ambiente. É quase como uma junção entre o Francês e o Italiano.

Dica: Se você quiser deixar seu merengue mais colorido, pode acrescentar um pouco de corante, sempre pelas bordas da tigela, quando estiver quase pronto. Você também pode fazer um merengue com sabor acrescentando algum tipo de essência ou no caso do merengue italiano substituindo a calda de açúcar por uma calda de polpa de fruta com açúcar.