segunda-feira, 5 de maio de 2014

Bolo de Amêndoas com Creme de Café e Mousse de Caramelo

130 g. de amêndoa moída
100 g. de açúcar
40 g. de farinha
160 g. de ovos
2 gemas (40 g.)
3 claras (100 g.)
25 g. de açúcar

Pré-aquecer o forno a 220º C.
Untar e forrar os tabuleiros com papel vegetal.
Bater as gemas, os ovos, a farinha, a amêndoa e 100 g. de açúcar até que a mistura fique esbranquiçada e reservar.
Bater as claras com os 25 g. de açúcar.
Misturar com cuidado os dois preparados.
Coze aproximadamente 6 minutos.

Xarope neutro:

1 l. de água
400 g. de açúcar

Ferver a mistura até que o açúcar se dissolva.
Deixar arrefecer.

Mousse de caramelo:

250 g. de açúcar
300 ml de nata
5 gemas (80 g.)
4 folhas de gelatina
600 g. de nata montada
1/2 vagem de baunilha
1 pitada de cardamomo
1 pitada de sal Maldón

Pôr o açúcar ao lume mexendo sempre até que tenha um tom caramelo dourado.
Juntar lentamente a nata quente.
Misturar o toffee com as gemas e subir até 85º C.
Com a mistura ainda quente, adicionar a gelatina previamente demolhada e as especiarias.
Arrefecer a 22º C e misturar a nata montada.
Refrigerar.

Creme de café:

250 g. de açúcar
250 ml de nata
750 ml de leite
80 g. de maizena
8 gemas (144 g.)
16 g. de café solúvel
1 vagem de baunilha
140 g. de nata semi-montada

Ferver o leite e a nata com a baunilha.
Reservar uma parte para diluir os restantes ingredientes (com excepção da nata semi-montada).
Misturar a nata e o leite fervidos com a outra parte.
Coar e levar de novo ao lume, mexendo sempre, até que coza e engrosse sem ferver.
Retirar do lume e mexer até que arrefeça um pouco.
Verter numa taça e tapar com papel film sem que haja ar entre o papel e o creme.
Refrigerar.
Uma vez frio, misturar com a nata semi-montada.

Montagem:

Com um pincel, embeber o bolo com o xarope.
Sobre o bolo espalhar uma camada de creme de café, alisando com uma espátula.
Sobre o creme de café, espalhar uma camada de mousse de caramelo, alisando como anteriormente.
Repetir o processo quantas vezes desejar, terminando com uma camada de mousse.
Refrigerar.
Cortar as arestas da forma desejada.



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