Xarope de laranja:
250 ml de sumo de laranja
150 g de açúcar
Misturar os ingredientes e levar a ebulição durante 1 -2 minutos, ou até que todo o açúcar se dissolva.
Retirar do lume e deixar arrefecer.
Bolo de chocolate
4 ovos
100 g de açúcar em pó
75 g de farinha de trigo
25 g de cacau 100%
60 g de chocolate negro em pedaços pequenos.
Pré-aquecer o forno a 220ºC.
Untar e forrar com papel vegetal um tabuleiro de forno 40 X 50 cm.
Peneirar a farinha com o cacau.
Bater as gemas com o açúcar até que tripliquem de volume e estejam espessas e esbranquiçadas.
Bater as claras em castelo.
Juntar às gemas, a farinha peneirada com o cacau, mexendo delicadamente.
Juntar um 1/3 das claras até uniformizar a massa e incorporar as claras restantes, com cuidado.
Espalhar a massa no tabuleiro, alisando a superfície com uma espátula e espalhar por cima os pedaços de chocolate.
Levar ao forno por 7 minutos.
Retirar do forno, desenformar sobre um pano e deixar arrefecer.
Creme de chocolate para rechear e cobrir
300 ml de nata (180 g para ferver e 120 g para bater)
240 g de chocolate com 70% de cacau, picado
60 g de laranja cristalizada partida em bocadinhos.
Cascas de laranja cristalizada
Laranjas
250 ml de água
220 g de açúcar
Partir as laranjas em quartos e retirar toda a polpa, mantendo a parte branca junto com a casca.
Cortar cada quarto de casca em tiras de 6-8 mm de largura.
Pôr as cascas de laranja numa panela com água e levar a ebulição.
Escorrer toda a água.
Repetir 3 vezes este processo para tirar o amargo da casca.
Reservar.
Fazer um xarope com a água e o açúcar e levar a ebulição até que o açúcar se dissolva completamente.
Reduzir o lume para muito brando, juntar as cascas de laranja e deixar que as cascas cozam até ficarem translúcidas (cerca de 1 hora).
Para secar as cascas de laranja:
Podem secar-se sobre uma grade à temperatura ambiente durante toda a noite.
Podem secar-se no forno a 140ºC, pondo as cascas sobre um tabuleiro com papel vegetal durante 1 hora e meia.
As cascas também se podem refrigerar dentro do xarope.
Para terminar, as cascas passam-se por açúcar ou mergulham-se em chocolate temperado.
* pode cristalizar-se casca de limão, lima ou toranja usando o mesmo processo.
Ferver 180 ml de nata e deitar sobre o chocolate em 3 vezes.
Mexer com uma colher, com movimentos circulares até que esteja uma ganache homogénea.
Deixar arrefecer à temperatura ambiente.
Bater os 120 ml de nata restantes e incorporar com cuidado.
Colocar a massa de chocolate sobre papel aderente, com a parte com pedaços de chocolate virada para cima.
Humedecer a massa com abundante xarope de laranja.
Estender por cima do bolo uma capa de recheio de chocolate e distribuir os pedacinhos de laranja.
Enrolar a torta com a ajuda do papel, prensando-o bem e refrigerar por 2 horas.
Retirar do frigorífico e cobrir com o creme restante, alisando com a ajuda de uma espátula, ou marcando sulcos com um garfo.
Refrigerar por 2 horas, antes de servir.
Se optar por cobrir com o brilho de chocolate:
Congelar o tronco até que o creme exterior esteja completamente duro, retirar do congelador e colocar sobre uma grade de pastelaria.
Cobrir com abundante brilho de chocolate e deixar escorrer.
Refrigerar.
Brilho de chocolate
350 ml de água
250 g de açúcar
200 ml de nata
50 g de xarope de glucose
125 g de cacau
4 folhas de gelatina
Lavar e hidratar a gelatina em água fria. Secar as folhas de gelatina, para retirar o excesso de água e reservar.
Misturar a água, a nata, o açúcar e a glucose num tacho.
Levar ao lume até que alcance os 104ºC.
Juntar o cacau, mexendo bem e deixar levantar fervura.
Retirar do lume e juntar a gelatina, mexendo até esta se dissolver completamente.
Usar morno.
Decorar com laranja cristalizada e chocolate.
Decorei com triângulos de chocolate temperado e uma bola de isomalt.
Laranjas
250 ml de água
220 g de açúcar
Partir as laranjas em quartos e retirar toda a polpa, mantendo a parte branca junto com a casca.
Cortar cada quarto de casca em tiras de 6-8 mm de largura.
Pôr as cascas de laranja numa panela com água e levar a ebulição.
Escorrer toda a água.
Repetir 3 vezes este processo para tirar o amargo da casca.
Reservar.
Fazer um xarope com a água e o açúcar e levar a ebulição até que o açúcar se dissolva completamente.
Reduzir o lume para muito brando, juntar as cascas de laranja e deixar que as cascas cozam até ficarem translúcidas (cerca de 1 hora).
Para secar as cascas de laranja:
Podem secar-se sobre uma grade à temperatura ambiente durante toda a noite.
Podem secar-se no forno a 140ºC, pondo as cascas sobre um tabuleiro com papel vegetal durante 1 hora e meia.
As cascas também se podem refrigerar dentro do xarope.
Para terminar, as cascas passam-se por açúcar ou mergulham-se em chocolate temperado.
* pode cristalizar-se casca de limão, lima ou toranja usando o mesmo processo.
Ferver 180 ml de nata e deitar sobre o chocolate em 3 vezes.
Mexer com uma colher, com movimentos circulares até que esteja uma ganache homogénea.
Deixar arrefecer à temperatura ambiente.
Bater os 120 ml de nata restantes e incorporar com cuidado.
Colocar a massa de chocolate sobre papel aderente, com a parte com pedaços de chocolate virada para cima.
Humedecer a massa com abundante xarope de laranja.
Estender por cima do bolo uma capa de recheio de chocolate e distribuir os pedacinhos de laranja.
Enrolar a torta com a ajuda do papel, prensando-o bem e refrigerar por 2 horas.
Retirar do frigorífico e cobrir com o creme restante, alisando com a ajuda de uma espátula, ou marcando sulcos com um garfo.
Refrigerar por 2 horas, antes de servir.
Se optar por cobrir com o brilho de chocolate:
Congelar o tronco até que o creme exterior esteja completamente duro, retirar do congelador e colocar sobre uma grade de pastelaria.
Cobrir com abundante brilho de chocolate e deixar escorrer.
Refrigerar.
Brilho de chocolate
350 ml de água
250 g de açúcar
200 ml de nata
50 g de xarope de glucose
125 g de cacau
4 folhas de gelatina
Lavar e hidratar a gelatina em água fria. Secar as folhas de gelatina, para retirar o excesso de água e reservar.
Misturar a água, a nata, o açúcar e a glucose num tacho.
Levar ao lume até que alcance os 104ºC.
Juntar o cacau, mexendo bem e deixar levantar fervura.
Retirar do lume e juntar a gelatina, mexendo até esta se dissolver completamente.
Usar morno.
Decorar com laranja cristalizada e chocolate.
Decorei com triângulos de chocolate temperado e uma bola de isomalt.
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