Red velvet cake de beterraba com recheio e cobertura de queijo cremoso

375 g de beterraba cozida e descascada(2 a 3 beterrabas cruas)
60 ml de sumo de limão
15 ml de vinagre branco
225 g de manteiga amolecida
225 g de queijo cremoso tipo Philadelphia
255 g de açúcar
4 ovos
7.5 g de essência de baunilha
240 g de farinha de trigo integral
7.5 g de fermento químico
7.5 g de sal fino
25 g de cacau

Cobertura de queijo cremoso
400 g de queijo cremoso (tipo Philadelphia)
150 g de manteiga amolecida
130 g de açúcar em pó
1 colher de chá de essência de baunilha

Para o bolo:
Pré-aquecer o forno a 180º C.
Untar com manteiga e forrar com papel vegetal 3 formas de cerca de 18-20 cm de diâmetro ou 2 formas com cerca de 22 cm de diâmetro.
Colocar as beterrabas inteiras num tabuleiro de forno e adicionar cerca de meia chávena de água.
Cobrir o tabuleiro com papel de alumínio e assar durante cerca de 60-90 minutos ou até estarem moles.
Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Descascar as beterrabas e pesar a quantidade pretendida.
Triturar a beterraba com o sumo de limão e o vinagre num robot de cozinha deixando que fique um puré grosso (pequenos pedaços e não um creme). Reservar.
Numa taça, bater a manteiga até estar cremosa, juntar o queijo cremoso e depois o açúcar e a baunilha sem deixar de bater.
Adicionar os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição.
Juntar a farinha peneirada com o cacau, o sal e o fermento e bater a velocidade baixa.
Juntar a beterraba e bater apenas até ligar todos os ingredientes.
Repartir a massa pelas formas e cozer durante cerca de 20-30 minutos ou até que um palito inserido no centro do bolo saia seco.
Retirar o bolo do forno, deixar arrefecer ligeiramente dentro da forma e desenformar, deixando arrefecer completamente antes de rechear e cobrir com o creme.

Para a cobertura e recheio:
Bater a manteiga com o açúcar até estar cremosa.
Juntar o queijo e continuar a bater até ficar um preparado homogéneo.

Montagem:
Espalhar o creme sobre a superfície de um dos bolos e colocar o outro bolo por cima.
Espalhar o restante creme por cima e a toda a volta do bolo e alisar com uma espátula.

Palmiers

Massa folhada
Açúcar granulado fino
Açúcar em pó

Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Preparar um tabuleiro com papel vegetal ligeiramente humedecido.
Estender a massa e cortar rectângulos de 15 por 25 cm.
Espalhar bastante açúcar dos dois lados da massa, pressionando ligeiramente com o rolo, até que o açúcar adira bem.
Enrolar os dois extremos mais largos da massa até que se encontrem no meio (como um pergaminho).
Refrigerar um pouco, até que a massa esteja mais firme.
Cortar fatias de meio centímetro de grossura e dispor no tabuleiro.
Pressionar com o polegar, cada um dos palmiers.
Polvilhar com bastante açúcar em pó.
Cozem uns 8 minutos.

Pães doces

Para 12 unidades:

100 g de farinha fraca
150 g de farinha forte
15 g de levedura fresca prensada
62.5 g de açúcar
3.5 g de sal
¼ de casca de limão ralada
50 ml de água
12.5 ml de leite
50 g de ovo
50 g de manteiga

Peneirar as duas farinhas.
Fazer um vulcão, ou introduzir na batedeira com a pá de amassar 50 g de farinha e 5 g de levedura dissolvida no leite morno e 25 ml de água.
Amassar bem e deixar fermentar tapado até que dobre o volume (meia hora).
Fazer outro vulcão, ou pôr novamente na batedeira o açúcar, o fermento e o sal dissolvidos na outra metade de água, a raspa de limão, o ovo e os 200 g de farinha restantes, juntamente com a massa já fermentada.
Amassar novamente até que a textura seja elástica.
Juntar a manteiga amolecida, aos poucos enquanto amassa.
Fazer bolas de 50 g cada.
Dispor as bolas sobre um tabuleiro untado e deixar que fermentem de novo, tapadas com film, durante mais meia hora.
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Pintar com gema de ovo.
Cozer uns 15 minutos.

Podem fazer-se vários feitios, polvilhar com açúcar, amêndoa ou decorar com creme pasteleiro.

Massa "científica" de biscoitos

1000 g de farinha,
entre 500 e 800 g de gordura
o açúcar seria a diferença entre o peso da quantidade de gordura escolhida e a farinha
os ovos seriam a mesma quantidade do peso do açúcar.

Por outro lado, se a quantidade de gordura escolhida for:
entre 500 g e 590 g devem utilizar-se gemas (as gemas têm gordura na sua composição e as claras não)
entre 600 g e 690 g devem utilizar-se ovos
entre 700 g e 800 g devem-se utilizar-se claras.

Bolo de caramelo com cobertura de manteiga caramelizada

Bolo:

10 colheres de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 1/4 xícaras de açúcar
1/2 colher de chá de sal
1/3 xícara XAROPE DE CARAMELO*
2 ovos em temperatura ambiente
extrato de baunilha
2 xícaras farinha
1/2 colher de chá de fermento em pó
1 xícara de leite em temperatura ambiente

Preaqueça o forno a 180ºC
Untar uma forma alta de 22 a 23cm

Na tigela da batedeira equipado com um acessório da pá, bata a manteiga até ficar homogêneo.
Adicione o açúcar e o sal e bater até formar um creme.
Despeje lentamente, à temperatura ambiente, o XAROPE DE CARAMELO na tigela.
Raspe a tigela e aumente a velocidade. Adicione os ovos, baunilha um de cada vez, misturando bem após cada adição. Raspe novamente tigela, bata mistura até ficar clara e uniforme.
Peneire a farinha e o fermento em pó.
Diminua para a menor velocidade, e adicionar um terço da farinha com o fermento.
Quando incorporado, adicione metade do leite, um pouco de cada vez.
Adicionar outro terço da farinha com o fermento, em seguida, a outra metade do leite e terminar com a farinha com o fermento. (Este é o chamado método molhado, seco, molhado, seco de fazer bolo. Ele é muitas vezes empregada quando existe uma elevada percentagem de líquido na massa.)
Tire da batedeira e mistura à mão usando uma espátula, raspando as laterais e o fundo da tigela, certificando-se de que a massa esteja uniforme.
Coloque o bolo na assadeira e levar para assar, à princípio por 30 minutos, mas pode necessitar de mais 15-20 minutos. Asse até que os lados do bolo se afastem da assadeira e usar um palito que inserido no meio do bolo saia limpo. Deixe o bolo esfriar completamente antes de colocar a cobertura. Este bolo se mantêm por três dias sem refrigeração.


*XAROPE DE CARAMELO
2 xícaras de açúcar
1/2 xícara água
1 copo água para "parar"

Em uma panela pequena de aço inoxidável, com laterais altas, misture a água e o açúcar até que a mistura se pareça com areia molhada.
Passe um pincel úmido em água nas laterais da panela para tirar o açúcar q ficou grudado.
Ligue o fogo na chama mais alta.
Cozinhe até "queimar" um pouco e ficar com cor âmbar escuro.
Quando a cor é obtida, com muito cuidado despeje um copo de água. O caramelo vai saltar e levantar fervura. É muito perigoso, por isso use mangas longas e esteja preparado para dar um passo atrás.
Misture em fogo médio até que tenha reduzido um pouco e, após esfriar em uma colher um pouco do caramelo, ele esteja pegajoso entre dois dedos.
Por razões de segurança, ter pronto uma tigela de água com gelo para mergulhar suas mãos se algum caramelo grudar nas mãos.

Cobertura de Manteiga Caramelizada
12 colheres de sopa de manteiga sem sal
450g de açúcar de confeiteiro peneirado
4-6 colheres de sopa de creme de leite
2 colheres de chá de extrato de baunilha
2-4 colheres do *XAROPE DE CARAMELO
1 pitada de sal

Aqueça a manteiga até ela dourar.
Peneirar a manteiga, em uma peneira de malha fina, em uma tigela refratária e deixe esfriar.
Despeje a manteiga "dourada" fria na batedeira e adicione o açúcar de confeiteiro um pouco de cada vez. Quando a mistura parecer muito pesada, para suportar colocar mais açúcar, adicione um pouco de creme e calda de caramelo. Repita até que a mistura parece lisa e açúcar de confeiteiro todo tenha sido incorporado. Adicione sal a gosto.

Esta cobertura de manteiga caramelizada pode ser guardada por até um mês na geladeira, no caso, para utilizar gelada, coloque alguns segundos no microondas e em seguida misture com batedor até ficar leve e homogêneo.

Bolo de chocolate e amêndoa com cobertura de chocolate e amêndoa

Bolo de chocolate e amêndoa
4 ovos
175 g de açúcar
175 g de manteiga amolecida
200 g de chocolate de culinária 52% de cacau
30 g de farinha de trigo
120 g de amêndoa crua, pelada e moída
Uma pitada de sal fino

Cobertura de chocolate e amêndoa
200 g de chocolate de culinária 52% de cacau
200 g de amêndoas caramelizadas
100 g de manteiga amolecida
100 g de natas para bater (32-35% M.G.)

Bolo:
Pré-aquecer o forno a 180º C.
Untar com manteiga e polvilhar com farinha uma forma com cerca de 22 cm de diâmetro.
Bater as gemas com o açúcar até que estejam leves e esbranquiçadas.
Derreter o chocolate em banho-maria ( colocar uma taça à prova de calor com o chocolate dentro sobre um tacho com água quente, sem que este toque na água, e mexer até estar derretido) ou no microondas (colocar o chocolate numa taça e levar ao microondas numa potência média, poucos segundos de cada vez e mexendo regularmente até derreter).
Juntar o chocolate às gemas e continuar a bater.
Adicionar a amêndoa e a farinha peneirada e, por fim, a manteiga.
Bater até que esteja uma massa homogénea.
Noutra taça, bater as claras em castelo com uma pitada de sal.
Incoporar as claras na massa, com uma espátula, fazendo movimentos suaves de baixo para cima.
Verter a massa na forma e cozer cerca de 25 minutos ou comprovar com um palito que deve sair húmido.
Retirar o bolo do forno e deixar arrefecer ligeiramente dentro da forma, sobre uma grade de pastelaria, antes de desenformar.

Cobertura:
Derreter o chocolate.
Num robot de cozinha, triturar as amêndoas até que fique um granulado fino.
Adicionar a manteiga e as natas e “carregar no botão” apenas até que todos os ingredientes se unam.
Misturar este preparado com o chocolate derretido e bater ligeiramente.

Montagem:
Cobrir o bolo com o creme de chocolate com a ajuda de uma espátula.
Decorar a gosto.

Bolo de chocolate com Cobertura de Ganache

Bolo
60 g de cacau (100%, sem açúcar)
100 g de manteiga
120 ml de óleo de girassol
250 ml de água
350 g de açúcar
225 g de farinha com fermento
2 ovos, batidos
120 ml de leite
½ colher de chá de bicarbonato de soda
1 colher de chá de extracto de baunilha

Pré-aquecer o forno a 180º C.
Untar com manteiga e forrar com papel vegetal uma forma com cerca de 22 cm de diâmetro.
Misturar o cacau, a manteiga, o óleo e a água num tacho e levar ao lume até ferver.
Retirar do lume e juntar o açúcar e a farinha, mexendo bem.
Bater os ovos, o leite, o bicarbonato e a baunilha numa taça e juntar ao preparado anterior, misturando bem.
Deitar a massa na forma e cozer durante cerca de 50 minutos, ou até que um palito inserido no centro do bolo saia seco.
Retirar do forno e deixar arrefecer durante cerca de 10 minutos antes de desenformar.

Ganache
200g de chocolate ao leite ou meio-amargo
200g creme de leite
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sopa de glucose de milho

Levar ao fogo em banho maria e nexer até homogenizar, usar ainda quente.

Bolo de Ameixas

Para 8 pessoas:

112 g de manteiga amolecida
150 g de açúcar
2 ovos
120 g de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento químico
1 pitada de sal

12 ameixas
1 colher de chá de canela moída
Sumo de limão q.b.
Açúcar q.b.

Pré-aquecer o forno a 180º C.
Untar com manteiga e polvilhar de farinha uma forma de 23 cm de lado.
Bater a manteiga com o açúcar até que fique um preparado cremoso.
Juntar a farinha peneirada com o fermento e o sal e depois os ovos, batendo até que a masssa esteja uniforme.
Estender a massa na base da forma alisando bem a superfície.
Lavar e descaroçar as ameixas.
Cortar as ameixas em fatias grossas e distribuir uniformemente por cima da massa.
Polvilhar com o açúcar e canela e regar com sumo de limão (a quantidade de açúcar e sumo de limão depende da doçura das ameixas).
Levar ao forno por cerca de 50 minutos ou até que um palito inserido no centro do bolo saia seco.
Servir morno ou frio.

Sugestão: Acompanhar com chantilly.

O chantilly é uma “espuma de nata” que se estabiliza pelo seu conteúdo em gordura (o ideal numa nata para bater são cerca de 32-35% de matéria gorda).

A batedeira introduz ar na nata. Inicialmente as borbulhas de ar duram pouco. A nata começa a estabilizar-se quando as membranas protectoras dos glóbulos de gordura se rompem (pela acção da batedeira) formando “paredes” à volta das borbulhas de ar numa rede contínua que lhe confere uma estrutura definida e persistente.

O calor amolece a gordura da nata e, para batê-la com sucesso esta deve estar bem fria (entre 5º e 10º C).
Se a temperatura ambiente for elevada, convém que a taça onde se bate a nata esteja fria também (introduz-se uns minutos no congelador antes de usar) porque a acção de bater e o ar introduzido vão aquecer a nata.

O ideal é manter a nata refrigerada durante 12 horas ou mais antes de a bater já que a nata refrigerada justamente antes de bater solta líquido e desinfla as borbulhas de ar.

Bolas de Berlim (Sonhos)

Para 25 bolas:

Massa mãe:
5 g de levedura fresca
180 ml de água mineral a 20ºC
165 g de farinha forte (para pão, tipo 65)
110 g de farinha fraca (a de trigo corrente)

Para a Massa:
150 g de farinha forte
100 g de farinha fraca
11 g de flor de sal
65 g de açúcar fino
5 gemas
60 g de levedura fresca
60 ml de leite gordo
65 g de manteiga em quadradinhos
2 panos de cozinha e farinha para polvilhar
Açúcar em pó, ou fino para polvilhar no final

Para fritar:
1 l de óleo de sementes de uva ou margarina

Preparar a massa mãe:
Desfazer a levedura numa taça, juntar a água e mexer até que se dissolva.
Pôr uma peneira sobre a taça e juntar as farinha.
Misturar até obter uma massa homogénea e líquida.
Cobrir com um pano ou film e deixar fermentar cerca de 1 h e meia / 2 horas.
(a massa está pronta quando se formem pequenas bolhas à superfície).

Preparar a massa:
Pôr a massa mãe na batedeira (com o gancho de amassar).
Incorporar as farinhas peneiradas, a flor de sal, o açúcar, as gemas e a levedura dissolvida no leite.
Amassar em velocidade média por 20 minutos. (A massa deve desprender-se das paredes do recipiente).
Incorporar a manteiga aos poucos, enquanto continua a bater até que a massa esteja homogénea.
Passar a massa para uma taça coberta com film ou um pano e deixar que duplique de volume.
Pressionar a massa fermentada para que recupere o seu volume inicial.
Dividir a massa em 25 bolas redondas e dispor sobre um pano enfarinhado com 5 cm entre si. Cobrir com outro pano e deixar que dupliquem de volume.

Aquecer o óleo a 160ºC* e fritar as bolas 10 a 12 minutos, virando a meio da cozedura.
Escorrer bem sobre um papel de cozinha ou pano à medida que se vão fritando.
* a temperatura do óleo é mesmo muito importante…ou as bolas ficarão queimadas em pouco tempo!…

Rechear com creme, doce, ganache de chocolate, doce de leite…eu fiz um creme pasteleiro.

Abrir as bolas e rechear ou encher um saco pasteleiro de creme com um bico médio e fazer um pequeno orifício no centro da bola, para introduzir o recheio.

Polvilhar com açúcar fino misturado com canela ou açúcar em pó.

Creme pasteleiro:
300 ml de nata
600 ml de leite
200 g de açúcar
80 g de maizena
3 gemas
Raspa de limão, laranja, pau de canela, baunilha

Numa taça misturar as gemas, o açúcar, a maizena e uma parte do leite (o suficiente para que tudo se dissolva).
Aquecer o leite e a nata com os aromatizantes.
Deitar o leite e a nata quentes sobre a mistura de gemas, mexendo sempre.
Coar.
Levar de novo ao lume, mexendo sempre, até que engrosse e sem que ferva.
Arrefecer mexendo constantemente, tapar com film sem que haja ar entre este e o creme.
Refrigerar até usar.

Há diferentes formas de fermentação:

Pâte fermentée ou “old dough” : fórmulas em que todo o fermento se adiciona à massa mãe e em que esta é uma massa mãe “velha” que se conserva durante vários dias, meses ou anos.

Sponge method: fórmulas em que que a massa mãe é feita com todo o fermento da receita, mas combinando 1/3 ou metade do líquido total da receita e farinha suficiente para fazer uma massa mole (quase líquida).

Poolish: fórmulas em que apenas se adiciona metade do fermento à massa mãe e o restante à outra massa, dependendo do tempo de fermentação que esta necessite, usando-se mais ou menos fermento para fermentações mais ou menos longas.

Biga: Fórmulas em que o fermento adicionado à massa mãe corresponde de 0,3 a 0,5% do fermento total da fórmula.

O óleo de sementes de uva é um óleo muito usado porque permite fritar a altas temperaturas (chega a 200ºC) sem queimar e sem deixar sabor nos alimentos.
A margarina tem a mesma vantagem, mas eu também não a uso para nada (faz muito mal) e prefiro a manteiga clarificada para o mesmo efeito.

Bavaroise de Baunilha

Para 4 pessoas:

1 vagem de baunilha
200 ml de leite gordo
3 folhas de gelatina (6 g)
2 gemas
50 g de açúcar em pó
220 g de nata com um 35% de matéria gorda

Abrir a vagem de baunilha longitudinalmente, raspando bem todas as sementes.
Levar a ebulição o leite com as sementes e a vagem de baunilha e deixar repousar por algumas horas.
Coar o leite para retirar a vagem.
Lavar as folhas de gelatina , hidratar em água fria e escorrer bem.
Misturar as gemas com o açúcar e uma pequena parte do leite (apenas para dissolver).
Levar o leite com a baunilha a ebulição.
Retirar o leite do lume e verter sobre as gemas com o açúcar, mexendo.
Levar novamente ao lume, mexendo constantemente até que o creme cubra as costas de uma colher (para que não se corte, o creme nunca poderá ultrapassar os 85ºC).
Retirar o creme do lume e dissolver a gelatina, mexendo bem.
Verter o creme num recipiente dentro de um banho-maria com gelo (para que arrefeça rapidamente) mexendo até que comece a ficar mais espesso (20ºC).
Entretanto, bater a nata até que esteja espessa mas não em chantilly.
Incorporar a nata ao creme com movimentos suaves.
Repartir o creme por 4 copinhos e refrigerar até que esteja firme.

Doce de tomate:
500 g de tomates vermelhos maduros
100 g de açúcar

Retirar a pele e as sementes aos tomate e triturar a polpa.
Misturar o tomate com o açúcar.
Levar a lume brando até cozer e obter a textura desejada.
Retirar do lume e deixar arrefecer.

Montagem:
Cobrir cada copo de bavaroise com uma camada de doce de tomate e algumas amoras silvestres.
Decorar com chocolate branco.

Arroz-doce de cesto (Beira Alta)

Para cerca de 4 a 6 pessoas:

250 ml de água
80 g de arroz carolino
Raspa de limão
Uma pitada de sal
1 l de leite gordo
4 gemas
200 g de açúcar

Canela moída para polvilhar

Misturar o arroz, a água, a raspa de limão e o sal e levar ao lume deixando ferver lentamente até que toda a água se tenha evaporado.
Adicionar o leite e deixar ferver lentamente até que o arroz esteja completamente cozido.
Misturar as gemas com o açúcar e juntar ao leite, fora do lume, mexendo bem.
Levar novamente ao lume até que as gemas cozam (não deixar ferver).
Retirar do lume e deitar o arroz-doce num prato fundo.
Deixar arrefecer completamente e servir polvilhado com canela moída.

Arroz doce com ar de canela

Arroz doce
1 l de leite gordo
200 g de arroz
200 g de açúcar
4 gemas
4 dl de água.
Uma pitada de sal
Pau de canela
Casca de limão e laranja

Num tacho, ferver o leite, a canela e a raspa de laranja e limão e coar. Reservar mantendo quente.
Noutro tacho levar ao lume o arroz com a água e uma pitada de sal, até que toda a água evapore, mas o arroz se mantenha húmido.
Juntar o leite quente (uns 4 dl de cada vez), manter o lume no mínimo, mantendo uma ebulição lenta.
Ir mexendo o arroz e quando todo o leite tenha desaparecido, juntar outra parte, até que todo o leite termine.
Ao juntar a última porção de leite, adicionar também o açúcar.
Quando tiver a consistência adequada, retirar do lume e juntar as gemas de ovo batidas e misturadas com um pouco do leite quente do arroz.
Volta ao lume até que as gemas cozam, sem que ferva e mexendo sempre.

Ar de canela:
6 g de lecitina de soja
½ l de leite
10 g de canela.

Misturar o leite com a canela e a lecitina.
Deixar hidratar a lecitina por 3 minutos.
Bater com a varinha ou a batedeira até que se comece a formar “ar”.

Como fazer ar:
O recipiente deve ser de metal ou vidro.
A lecitina deve ser em pó ou líquida, no caso de ser granulada, deve triturar-se.
A batedeira ou varinha devem estar quase à superfície, para que entre o máximo de ar possível.
Depois de se formar o “ar”, retira-se com uma colher e pode continuar a bater-se até que se forme de novo.

Ameixas marinadas em champagne, hibiscus e rooibos com sorvete de framboesa e biscoito crocante

Calda:
1 l de champagne
200 g de açúcar
10 ameixas
10 g de hibiscus
20 g rooibos
¼ de pau de canela

Ferver o champagne com o açúcar 1 a 2 minutos, até que este se dissolva.
Retirar do lume e infusionar as ervas e a canela.
Coar e reservar.

Pôr uma panela de água a ferver.
Preparar uma taça com gelo e água.
Fazer um corte em forma de cruz na parte inferior das ameixas, cortando apenas a pele, sem chegar à polpa.
Escaldar as ameixas durante uns segundos. Pô-las rapidamente na água com gelo, para que pare imediatamente a cozedura.
Pelar as ameixas a partir do corte dado.

Deitar a calda (que já não deve estar quente) sobre as ameixas.
Deixar macerar por 1 hora, pelo menos.
Servir frias.

Sorvete de framboesa:
1 l água
1 kg de açúcar
1 kg de polpa de framboesa
Sumo de 1 limão

Preparar um xarope com a água e o açúcar, fervendo 1 minuto até que o açúcar se dissolva.
Deixar arrefecer completamente (só se utiliza em frio).
Misturar o xarope com a polpa e o sumo de limão.
Pôr na sorveteira.

Crocantes de laranja e amêndoa
120 g de açúcar
90 ml de sumo de laranja
48 g de manteiga derretida
72 g de amêndoa moída
Umas gotas de sumo de frutos vermelhos.

Pré-aquecer o forno a 190ºC.
Misturar todos os ingredientes.
*Estender sobre um sil-pat e pintalgar com sumo de frutos vermelhos.
Cozer uns 10 minutos (depende do tamanho do molde e da grossura).
Deixar arrefecer para que fiquem crocantes.
Guardar com gel de sílica para que se mantenham duros.

*Recortar um molde num acetato com a forma desejada.
Espalhar a massa sobre o acetato, retirando-o de seguida.

Aletria

150 g de aletria
800 ml de leite
200 ml de natas
200 g de açúcar
Raspa de ½ limão
1 pau de canela
8 gemas
50 g de manteiga amolecida

Canela moída para polvilhar

Desfazer os novelos de aletria com as mãos, para que toda a massa fique solta e possa cozer uniformemente.
Pôr ao lume uma panela com água até que comece a ferver.
Colocar o leite, as natas, o açúcar e os aromatizantes num tacho e levar ao lume até que comece a ferver.
Deitar a aletria na água e deixar ferver durante cerca de cinco minutos.
Retirar do lume, escorrer bem e deitar na panela com o leite já a ferver deixando cozer cerca de 5 a dez minutos.
Bater as gemas ligeiramente numa taça e adicionar-lhes um pouco do leite quente, mexendo bem.
Juntar as gemas ao leite, sem parar de mexer e levar ao lume apenas para que cozam (não deixar ferver) durante cerca de um a dois minutos.
Retirar do lume, juntar a manteiga e mexer até homogeneizar.
Colocar a aletria num prato, deixar arrefecer e polvilhar com canela moída.

Bolo de zucchini e chocolate com Baileys

Para 8-10 pessoas:

Bolo de chocolate e Zucchini:
400 g de zucchini (já descascado)
1 ovo
75 g de manteiga
62.5 g de iogurte
100 g de chocolate negro para culinária partido em pedacinhos
8 g de levedura química
37.5 g de cacau em pó (100% cacau)
187.5 g de açúcar
½ colher de café de açúcar baunilhado
200 g de farinha de trigo

Pré-aquecer o forno a 170ºC.
Untar e polvilhar com farinha uma forma rectângular.
Misturar os ovos com o iogurte, a manteiga derretida e já fria o zucchini triturado numa taça.
Misturar a levedura, o cacau, o açúcar, o açúcar baunilhado, a farinha e os pedacinhos de chocolate noutra taça.
Ir juntado os ingredientes secos aos líquidos, misturando suavemente, até que a massa esteja homogénea.
Verter a massa sobre a forma com pouca altura.
Levar ao forno durante uns 40 minutos ou até que o bolo esteja cozido.

Creme de Bailey’s
500 ml de Bailey’s
500 ml de nata com um 35% de matéria gorda

Levar o bailey’s ao lume até que todo o álcool se tenha evaporado, juntar a nata e deixar que reduza até ter a consistência de coulis.
Refrigerar.

Servir o bolo com o creme de baileys bem frio, azeite infusionado com baunilha e crocantes de Zucchini.

Azeite de baunilha:
Por o azeite num tacho com a vagem de baunilha aberta.
Aquecer uns 15 minutos em lume brando (entre os 50 e 80 ºC).
Deixar que arrefeça.

Zucchini (em italiano) é o mesmo que courgette (em francês) e abóbrinha (em português do Brasil).

Já não me lembro se fiz outros crocantes além dos de laranja que tenho no meu bolo de cenoura murada mas o princípio básico de todos os crocantes é o mesmo:
Os alimentos devem cortar-se em lâminas muito finas…1-2 mm de espessura.
Depois disto poderá fritar as laminas em óleo quente ou secá-las no forno depois de as mergulhar num xarope ou polvilhar de açúcar em pó.
Eu pus a courgette fininha sobre um tapete de silicone (para que se possa retirar facilmente depois de seca) e polvilhada com abundante açúcar em pó dos dois lados e deixei secar no forno a 60ºC.
Se quiser pode juntar-lhe especiarias, sais, etc…dependendo do resultado que procura!

Outra cobertura de chocolate
125 g de chocolate de culinária 52 %
1 colher de chá de cacau em pó
125 g de natas com um 35 % de matéria gorda

Picar finamente o chocolate e misturar com o cacau peneirado numa taça.
Ferver a nata.
Verter a nata, aos poucos, sobre o chocolate batendo a uma velocidade baixa.
Coar a mistura para eliminar quaisquer grumos.
Verter a cobertura de chocolate sobre o bolo e deixar arrefecer.

Chibouste de manga com dacquoise de coco e frutas exóticas

Para aproximadamente 12 copos de 6 cm de diâmetro e 7 cm de altura.

Daquoise de côco:
25 g de côco ralado desidratado
35 g de amêndoa moída
55 g + 20 g de açúcar em pó
2 claras
Açúcar em pó extra para polvilhar

Pré-aquecer o forno a 150ºC
Preparar um tabuleiro de forno com papel vegetal.
Peneirar a amêndoa com os 55 g de açúcar em pó e juntar o côco.
Bater as claras em castelo e ir adicionado os 20 g de açúcar em pó aos poucos.
Misturar o primeiro preparado com o de claras, misturando com cuidado com uma espátula.
Encher um saco pasteleiro com uma boquilha lisa nº 12 com a massa.
Formar um disco sobre o tabuleiro de forno, formando uma espiral a partir do centro.
Polvilhar com açúcar em pó e deixar repousar 10 minutos.
Polvilhar novamente com açúcar em pó repousar mais 10 minutos.
Levar ao forno uns 35 minutos ou até que esteja cozida.
Transferir a dacquoise para uma rede de pastelria e deixá-la arrefecer.
Embrulhar em papel aderente e reservar refrigerada.

Nota: Se tiver algum problema em imaginar o formato de uma dacquoise, deixo aqui o link para uma já publicada aqui no flagrantedelícia.

Fruta salteada com aguardente de cana:
250 g de ananás
3/4 maracujás
50 g de açúcar amarelo
45 g de aguardente de cana (também se pode usar rum)

Retirar a polpa dos maracujás e reservar.
Cortar o ananás em cubos.
Levar o açúcar ao lume e caramelizar em seco.
Juntar o ananás ao caramelo e envolver bem.
Adicionar a aguardente e deixar que ferva.
Retirar do lume e misturar a polpa de maracujá.
Deixar arrefecer completamente.

Chibouste de manga:
500 g de polpa de manga com um 10% de açúcar
7 gemas (126 g)
15 g de açúcar
100 g de nata com um 35% de matéria gorda
25 g de maizena
3 folhas de gelatina (6g)

7 claras (250 g)
125 g de açúcar

Misturar metade da polpa de manga,com as gemas, o açúcar e a maizena.*
Misturar a nata com metade do puré de manga e levar a ebulição.
Lavar bem as folhas de gelatina e hidratá-las em água fria.
Misturar os dois preparados e levar ao lume até engrossar, mexendo constantemente e sem que a temperatura ultrapasse os 85ºC.
Retirar do lume e dissolver a gelatina previamente hidratada.
Deixar que o creme arrefeça a uns 32ºC.
Misturar as claras em castelo com os 125 g de açúcar e levar ao lume até que alcance os 55ºC, sem parar de bater, para que não se pegue.**
Transferir as claras para outra taça e bater até que fiquem em merengue.
Adicionar primeiro uma parte do merengue ao creme, mexendo para homogeneizar a mistura.
Misturar o restante merengue com cuidado (movimentos envolventes de cima para baixo) para que perca o mínimo de ar possível.
Encher um saco pasteleiro com a chibouste e refrigerar até que esteja firme.

*pode usar-se puré de manga natural passado por uma peneira (as mangas devem ter sabor ou o resultado não saberá a manga) e adicionar-lhe mais 50 g de açúcar, se estas não forem muito doces.

**em vez de aquecer as claras, podem usar-se claras pasteurizadas que se batem em castelo e às quais se vai adicionando o açúcar aos poucos, até que fique com a consistência firme e brilhante de merengue.

Coulis de ananás ou maracujá:
240 g de polpa de fruta (pode ser natural, mas triturada e coada)
Açúcar em pó a gosto

Montagem:
Cortar discos de dacquoise de côco do mesmo diâmetro do copo.
Distribuir a fruta pelo fundo dos copos, cobrir com um disco de dacquoise e uma camada de chibouste.
Cobrir com uma nova dacquoise e uma nova camada de chibouste e terminar com uma capa fina de coulis.
Decorei com manga desidratada.

Cuscuz, caramelo de framboesa e iogurte grego

Para 6 pessoas:

Cuscuz:
75 g de cuscuz pré-cozido
120 g de chocolate negro com 70% de cacau (partido em pedacinhos)
200 g de nata com um 35% de matéria gorda

Preparar o cuscuz conforme as indicações da embalagem.
Levar a nata a ebulição.
Verter a nata sobre o chocolate partido e mexer com uma colher até que esteja uma mistura homogénea.
Misturar o cuscuz com a ganache.

Caramelo de framboesas:
80 g de açúcar
250 g de framboesas

Levar o açúcar ao lume, num tacho de fundo pesado, até que caramelize.
Retirar o tacho do lume e misturar ¾ das framboesas (cuidado com as salpicaduras) movendo o tacho.
(Se o caramelo ficar com grumos, levar o tacho ao lume por mais uns segundos.)
Juntar as framboesas restantes.

Iogurte grego
300 ml de iogurte grego
60 g de açúcar em pó

Pôr o cuscuz no fundo do copo, cobrir com o caramelo de framboesas e terminar com o iogurte grego açúcarado.

Trufas

“Os aromas misturados do chocolate, da baunilha, do cobre aquecido e da canela, são embriagantes, poderosamente sugestivos; o acre odor terroso das américas, o ardente resinoso da selva tropical. Assim é como viajo actualmente, como os Aztecas nos seus rituais sagrados”
Joanne Harris, Chocolat, 1999

Finalmente tenho um bocadinho de tempo para publicar as minhas trufas.
Estas trufas, ao estilo francês, consistem numa ganache de chocolate polvilhado com cacau.
As trufas receberam este nome, na década de 20, pelo seu aspecto similar ao de uma trufa (fungo subterrâneo… sim… essas que se leiloam por verdadeiras fortunas!).

Para 36 trufas:
275 g. de chocolate negro – mínimo 60% de cacau (eu usei de 70%)
250 ml de nata espessa
50 g. de manteiga à temperatura ambiente
50 g. de cacau em pó para cobrir as trufas

Picar o chocolate (com uma faca ou directamente na picadora) e reservar numa taça.
Ferver a nata.
Verter a nata sobre o chocolate, mexendo cuidadosamente (tentando não criar borbulhas).
Deixar arrefecer 2 minutos.
Juntar a manteiga em duas vezes e misturar suavemente.
A ganache deve ficar lisa, brilhante e não deve ter gordura à superfície.
Refrigerar no mínimo 3 horas ou toda a noite.
Passado este tempo, retirar a ganache e preparar um prato com o cacau em pó.
Passar as mãos por cacau e formar pequenas bolas.
Deixá-las cair sobre o prato com cacau e envolvê-las bem.
Voltar a refrigerar durante 1 hora, no mínimo.

O processo de bolear as trufas pode tornar-se complicado porque o chocolate se derrete facilmente nas mãos. Para mim, a forma mais simples é usar uma “colher esférica para melão”, que convém que esteja untada para que a trufa se solte bem.

Na minha opinião, estas trufas ficam melhores depois de umas horas no congelador. Quanto mais frias estiverem, menos seco parecerá o cacau. Aliás, eu congelei metade, porque além de se conservarem mais tempo, “longe da vista, longe da tentação“.

Trufas de chocolate negro com rum e laranja cristalizada

Para 21 unidades de 16 g:

150 g de chocolate negro de culinária (mínimo 52% de cacau)
125 g de nata com um 35% de matéria gorda
20 g de manteiga amolecida
10 ml de rum
30 g de casca de laranja cristalizada
40 g de cacau em pó para cobrir as trufas

Cortar o chocolate em pequenos pedaços com uma faca de serra ou picá-lo numa picadora.
Cortar finamente a casca de laranja cristalizada.
Misturar o chocolate com a casca de laranja e o rum.
Ferver a nata.
Verter a nata sobre o chocolate, mexendo cuidadosamente com uma colher para não incorporar ar (não deve fazer borbulhas).
Misturar a manteiga suavemente.
A ganache deve ficar lisa, brilhante e não deve ter gordura à superfície.
Refrigerar, tapada com film, no mínimo durante 4 horas ou de um dia para o outro.
Passado este tempo, retirar a ganache e preparar um prato com o cacau em pó.
Passar as mãos por cacau e formar pequenas bolas.
Deixá-las cair sobre o prato com cacau e envolvê-las bem.
Voltar a refrigerar durante 1 hora, no mínimo.

O processo de moldar as trufas pode tornar-se complicado porque o chocolate se derrete facilmente nas mãos. Em alternativa, pode usar-se uma colher parisiense com a qual se vão tirando bolas directamente para o cacau.

Trufas de chocolate branco com baileys

Para umas 36 unidades de 12 g:

300 g de chocolate branco
60 g de baileys
80 g de nata com um 35% de matéria gorda
50 g de cacau

Partir o chocolate em pedaços pequenos com uma faca de serra ou numa picadora.
Misturar a nata com o baileys e levar a ebulição.
Verter a nata sobre o chocolate, mexendo cuidadosamente com uma colher para não incorporar ar (não deve fazer borbulhas).
A ganache deve ficar lisa, brilhante e não deve ter gordura à superfície.
Refrigerar, tapada com film, no mínimo durante 4 horas ou de um dia para o outro.
Passado este tempo, retirar a ganache e preparar um prato com o cacau em pó.
Passar as mãos por cacau e formar pequenas bolas.
Deixá-las cair sobre o prato com cacau e envolvê-las bem.
Voltar a refrigerar durante 1 hora, no mínimo.

O processo de moldar as trufas pode tornar-se complicado porque o chocolate se derrete facilmente nas mãos. Em alternativa, pode usar-se uma colher parisiense com a qual se vão tirando bolas directamente para o cacau.

Para fazer a casa, usei chocolate negro temperado polvilhado com cacau em pó.