230 ml de sumo de limão
9 gemas
3 ovos
230 g. de açúcar
160 g. de manteiga
250 ml de nata
Misturar o sumo de limão, a raspa e o açúcar e levar a ebulição, mexendo sempre.
Misturar as gemas e os ovos e mistura-los com o xarope fora do lume.
Cozer tudo em banho-maria até que o creme adquira consistência.
(também se pode fazer em lume directo, mas com cuidado para que não ferva e mexendo continuamente)
Arrefecer o creme a mais ou menos 50ºC e misturar a manteiga.
Quando o creme estiver completamente frio, misturar a nata semimontada.
Crocante diferente
200 g. de açúcar
150 g. de farinha sem fermento
75 g. de sumo de laranja
50 g. de manteiga
Misturar tudo e estender sobre um sil-pat.
Levar ao forno.
Para fazer este tipo de crocantes, o ideal é refrigerar a massa durante algum tempo ( 1 hora a 2 horas) para que a massa fique mais consistente.
Depois espalha-se a massa com uma espátula de forma a que fique quase transparente…tem que ser mesmo muito fina.
A massa retira-se do forno passado pouco tempo…deve estar sem cor ou apenas ligeiramente dourada e, em quente, pode moldar-se com diferentes feitios.
Normalmente o que eu faço é marcar o formato que quero fazer num acetato (círculos, quadrados…)
Depois corto por dentro, de maneira a que fique um molde vazio.
Coloco o acetato sobre o silpat e espalho a massa por cima (da grossura do acetato).
Retiro o acetato e fico com o formato de massa marcado e sempre da mesma espessura.
O acetato lava-se e volta-se a utilizar.
Ainda é mais fácil marcar vários moldes seguidos numa folha de acetato do tamanho do tapete de silicone e assim ficam vários crocantes marcados de uma só vez.
Pode pôr-se no final pistacho, sementes de papoila, sésamo, caril, alecrim, baunilha, etc…
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