Bolas de Berlim (Sonhos)

Para 25 bolas:

Massa mãe:
5 g de levedura fresca
180 ml de água mineral a 20ºC
165 g de farinha forte (para pão, tipo 65)
110 g de farinha fraca (a de trigo corrente)

Para a Massa:
150 g de farinha forte
100 g de farinha fraca
11 g de flor de sal
65 g de açúcar fino
5 gemas
60 g de levedura fresca
60 ml de leite gordo
65 g de manteiga em quadradinhos
2 panos de cozinha e farinha para polvilhar
Açúcar em pó, ou fino para polvilhar no final

Para fritar:
1 l de óleo de sementes de uva ou margarina

Preparar a massa mãe:
Desfazer a levedura numa taça, juntar a água e mexer até que se dissolva.
Pôr uma peneira sobre a taça e juntar as farinha.
Misturar até obter uma massa homogénea e líquida.
Cobrir com um pano ou film e deixar fermentar cerca de 1 h e meia / 2 horas.
(a massa está pronta quando se formem pequenas bolhas à superfície).

Preparar a massa:
Pôr a massa mãe na batedeira (com o gancho de amassar).
Incorporar as farinhas peneiradas, a flor de sal, o açúcar, as gemas e a levedura dissolvida no leite.
Amassar em velocidade média por 20 minutos. (A massa deve desprender-se das paredes do recipiente).
Incorporar a manteiga aos poucos, enquanto continua a bater até que a massa esteja homogénea.
Passar a massa para uma taça coberta com film ou um pano e deixar que duplique de volume.
Pressionar a massa fermentada para que recupere o seu volume inicial.
Dividir a massa em 25 bolas redondas e dispor sobre um pano enfarinhado com 5 cm entre si. Cobrir com outro pano e deixar que dupliquem de volume.

Aquecer o óleo a 160ºC* e fritar as bolas 10 a 12 minutos, virando a meio da cozedura.
Escorrer bem sobre um papel de cozinha ou pano à medida que se vão fritando.
* a temperatura do óleo é mesmo muito importante…ou as bolas ficarão queimadas em pouco tempo!…

Rechear com creme, doce, ganache de chocolate, doce de leite…eu fiz um creme pasteleiro.

Abrir as bolas e rechear ou encher um saco pasteleiro de creme com um bico médio e fazer um pequeno orifício no centro da bola, para introduzir o recheio.

Polvilhar com açúcar fino misturado com canela ou açúcar em pó.

Creme pasteleiro:
300 ml de nata
600 ml de leite
200 g de açúcar
80 g de maizena
3 gemas
Raspa de limão, laranja, pau de canela, baunilha

Numa taça misturar as gemas, o açúcar, a maizena e uma parte do leite (o suficiente para que tudo se dissolva).
Aquecer o leite e a nata com os aromatizantes.
Deitar o leite e a nata quentes sobre a mistura de gemas, mexendo sempre.
Coar.
Levar de novo ao lume, mexendo sempre, até que engrosse e sem que ferva.
Arrefecer mexendo constantemente, tapar com film sem que haja ar entre este e o creme.
Refrigerar até usar.

Há diferentes formas de fermentação:

Pâte fermentée ou “old dough” : fórmulas em que todo o fermento se adiciona à massa mãe e em que esta é uma massa mãe “velha” que se conserva durante vários dias, meses ou anos.

Sponge method: fórmulas em que que a massa mãe é feita com todo o fermento da receita, mas combinando 1/3 ou metade do líquido total da receita e farinha suficiente para fazer uma massa mole (quase líquida).

Poolish: fórmulas em que apenas se adiciona metade do fermento à massa mãe e o restante à outra massa, dependendo do tempo de fermentação que esta necessite, usando-se mais ou menos fermento para fermentações mais ou menos longas.

Biga: Fórmulas em que o fermento adicionado à massa mãe corresponde de 0,3 a 0,5% do fermento total da fórmula.

O óleo de sementes de uva é um óleo muito usado porque permite fritar a altas temperaturas (chega a 200ºC) sem queimar e sem deixar sabor nos alimentos.
A margarina tem a mesma vantagem, mas eu também não a uso para nada (faz muito mal) e prefiro a manteiga clarificada para o mesmo efeito.