Os emulsificantes são substâncias derivadas geralmente de gorduras que são capazes de modificar as propriedades de superfície, sólidas ou líquidas.
Os emulsificantes têm a propriedade de produzir emulsão entre dois produtos que não se misturariam sem ele, dá ao produto final maior cremosidade, estabilidade e rendimento. É o principal responsável pela maior lucratividade do negócio. A qualidade dele está ligada a melhora da capacidade do batimento da calda, aumento da absorção de ar no batimento, melhora do corpo e textura de onde é utilizado, ex: sorvete.
O emulsificante em bolos, serviria para deixá-lo mais leve, aerado e macio, tipo bolos profissionais!
De acordo com o site Culinária, do Portal Terra "O ingrediente pode ser usado também em sorvetes, cremes, massas amanteigadas - geralmente mais pesadas - e em receitas salgadas, como pães e tortas".
Em bolos: De acordo com o site Saborama "Quando usar emulsificantes em bolos, por exemplo, você vai notar que eles ficarão retos, sem aquelas famosas elevações no centro. O emulsificante também evitará que o bolo resseque rapidamente, aumentando seu prazo de validade".
Em bolos, é usado junto com todos os ingredientes, antes de misturar.
Em uma mousse: ele deve ser adicionado enquanto os ingredientes são batidos. A massa parece aumentar de volume como se rendesse mais, pois acontece um aumento nas bolhas de ar e os alimentos ficam mais macios e homogêneos.
No pão deve ser usado antes de sovar a massa.
Recomendação: recomenda-se utilizar uma colher (sobremesa) bem cheia para cada 300g de farinha de trigo. Sempre em temperatura ambiente.
Pouco emulsificante não deixa a receita aerada, muito emulsificante pode elastecer e solar a massa.
Os alimentos podem ficar mais leves, mas não com menos calorias. Ele possui um nível de gordura saturada que é relacionada ao aumento de problemas no coração, então, isso deve ser levado em consideração. 8g de emulsificante contém 1,6g de gorduras saturadas.
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