Fica próximo ao pescoço e é geralmente utilizada para ensopados ou carnes de panela.
Alcatra
Ótima para churrasco, tanto no espeto quanto na grelha. Também é um bom corte para bifes.
Bisteca
Ótima para churrasco, quando preparada na grelha. Pode ser assada (rosbife), sendo salgada somente no momento de levar ao forno.
Bucho
É mais conhecido como dobradinha. Após o cozimento, serve para ensopados ou acompanhado com molhos.
Capa de Filé
Ideal para o preparo de assados e refogados.
Contrafilé
Ideal para bifes de chapa, grelhados, steakes e churrasco.
Coração
Apreciado na culinária nordestina, é bom para o preparo de picadinhos e ensopados.
Costela
Fica bem em assados e é também uma carne muito saborosa para churrasco. Deve ser cozida por longo tempo apenas com sal grosso, envolta em papel alumínio e distante do braseiro, para amaciar suas fibras. Quando a costela tiver osso, coloque-o para baixo.
Coxão Duro
Fibrosa e com bastante gordura na parte externa, essa carne vai bem em refogados e cozidos.
Coxão Mole
O corte para bifes fica bom na grelha ou frigideira. Também é usado no preparo de bife rolê.
Cupim
Muito usado em churrascos ou na grelha, também pode ser cozido lentamente em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado e, posteriormente, assado no forno.
Fígado
Pode ser preparado como bife, picadinho ou moído. É bom também para espetinhos, patês e bolinhos.
Filé Mignon
É o corte mais macio da carne bovina. Ideal para bifes, estrogonofe, rosbife, assados, refogados e picadinho. Para churrasco, pode entrar como ingrediente do espetinho misto, ou ainda preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto. Não é aconselhável permanecer muito tempo na grelha, pois pode secar rápido.
Fraldinha
Pode ser assada em churrasco ou na grelha, porém deve ser cortada em tiras grossas ou assada inteira.
Lagarto
O preparo típico é a carne de panela ou carne desfiada, mas pode ser utilizado em assados e recheados. Quando cru e cortado em fatias de 1mm, transforma-se em carpaccio.
Língua
Saborosa quente ou fria, geralmente se faz ensopada ou assada (cozida antes).
Maminha
Localiza-se próxima da ponta da agulha. Boa para assados, churrasco ou grelha. Deve permanecer pouco tempo no fogo para não ressecar e ser cortada contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.
Músculo
Para ser usado em caldos, sopas e cozidos.
Paleta
Saborosa, é ideal para ensopados, pode ser usada também para molhos e para moer.
Patinho
Uma carne magra, é bastante utilizada para cozidos e bifes. Moída, é boa para o preparo de almôndegas ou bolos de carne.
Peito
Constituído de músculos e fibras, necessita de um cozimento demorado. Serve para o preparo de cozidos e caldos.
Pescoço
Uma carne barata, normalmente é usada para sopas ou cozidos.
Picanha
É a carne que dá continuidade ao coxão duro, na direção do lombo do boi. É um dos cortes preferidos para o churrasco. É importante prepará-la com gordura para que o sabor e a maciez fiquem mais acentuados.
Ponta de Agulha
É indicada para carne moída, refogados, cozidos e também para ensopados.
Rabo
É uma carne com osso, que serve para o preparo da saborosa rabada.
Rim
Indicado para picadinhos e ensopados.
Daqui: http://www.terra.com.br/culinaria/infograficos/carnes/index.htm
Saiba escolher uma carne de boa qualidade
A qualidade da carne é fator fundamental para o sucesso de sua receita. É importante saber escolher, seja no açougue ou no mercado. De acordo com o consultor técnico em carnes da Bertin Alimentos, Carlos Henrique Silveira, a carne in natura deve ter cor vermelho-cereja brilhante; porém, quando ela for embalada a vácuo – embalagem sem oxigenação que evita a proliferação de bactérias - a coloração amarronzada é normal.
Se a compra for realizada em um supermercado, vale lembrar que a carne é o último produto a ser colocado no carrinho de compras, porque a oscilação de temperatura influi na vida útil do alimento.
Um ponto que merece atenção é a condição de higiene do local e do balcão refrigerado. A exposição do produto e a temperatura de armazenamento também devem ser observadas.
Dicas:
Saiba escolher uma carne de boa qualidade
A qualidade da carne é fator fundamental para o sucesso de sua receita. É importante saber escolher, seja no açougue ou no mercado. De acordo com o consultor técnico em carnes da Bertin Alimentos, Carlos Henrique Silveira, a carne in natura deve ter cor vermelho-cereja brilhante; porém, quando ela for embalada a vácuo – embalagem sem oxigenação que evita a proliferação de bactérias - a coloração amarronzada é normal.
Se a compra for realizada em um supermercado, vale lembrar que a carne é o último produto a ser colocado no carrinho de compras, porque a oscilação de temperatura influi na vida útil do alimento.
Um ponto que merece atenção é a condição de higiene do local e do balcão refrigerado. A exposição do produto e a temperatura de armazenamento também devem ser observadas.
Como congelar e descongelar
Uma das dúvidas mais recorrentes é se a carne bovina pode ser congelada. Carlos Silveira afirma ser possível, porém é indicado congelar na própria embalagem.
Assim como qualquer outro alimento, a maneira correta de descongelar é deixar na parte inferior da geladeira. Para que não haja proliferação de bactérias é bom não deixar a carne em temperatura ambiente.
Outra dica valiosa é não retorná-la à refrigeração, pois as oscilações de temperatura, além de reduzirem a vida útil do produto, ainda alteram a cor, o sabor e a textura da carne.
Carlos Silveira, consultor técnico em carnes da Bertin Alimentos, afirma que a quantidade de carne varia de acordo com os acompanhamentos a serem servidos na refeição. Em um churrasco, calcula-se 500g por adulto e 300g por criança. Para uma refeição comum o chef Mark Kwaks, do restaurante Frontera, calcula de 200 a 250g por pessoa.
O corte tem de ser feito sempre a favor das fibras da carne. Assim, você evitará que ela endureça e se resseque na hora do preparo.
O tempero varia de acordo com o gosto de cada pessoa. No churrasco, o ideal é usar somente sal grosso.
O preparo da carne bovina requer alguns cuidados. O chef do restaurante Frontera, o holandês Mark Kwaks, ensina que ao fritar um filé mignon, por exemplo, o ideal é que a panela esteja bem quente.
Um truque é misturar à manteiga um pouquinho de óleo, já que este ajuda a aumentar ainda mais a temperatura. Dessa forma, as fibras da carne se fecham e evitam a saída de sangue e o conseqüente ressecamento dela. Quando ela estiver ao ponto na frigideira, baixe um pouco o fogo ou, se preferir, enrole no papel alumínio e deixe no fogo por mais cinco a 10 minutos antes de servir.
Já para os ensopados, Mark aconselha a jamais adicionar água ou qualquer outro líquido frio sobre a carne, pois ela levará mais tempo para ficar macia. “Até o vinho deve ser esquentado um pouco”, afirma o chef.
Os grelhados ficam mais gostosos se a carne for mantida a aproximadamente 20cm do fogo. Além disso, Mark diz que a chama deve estar na coloração vermelha. “A dica é ir rodando a carne enquanto ela cozinha”, diz.
O segredo do sabor da carne de gado é temperá-la. O chef costuma usar sal grosso, pimenta-do-reino branca, alho e cebola. Nos ensopados, o tempero deve ser colocado um pouco antes de prepará-lo. No churrasco o apropriado é acrescentar somente sal depois, já que ele retira o sangue e deixa a carne seca. Vinagre deve ser utilizado em cortes duros, ideais para serem cozidos, a medida é duas ou três colheres de vinagre para cada quilo de carne.
A chef Monica Sky, do Studio do Sabor, aconselha a não temperar a carne de véspera, pois este procedimento pode desidratá-la. Segundo ela, o ideal é colocar todos os temperos e adicionar o sal instantes antes de grelhar, assar ou cozinhar.
Uma grande dica da chef para garantir a maciez e suculência é “selar” a carne, ou seja, dourar a sua superfície em gordura muito quente, evitando a perda de seus sucos naturais. Para evitar a perda dos tais sucos naturais, outro truque é não espetar o bife quando frita, mas usar uma pinça.
Monica ainda ensina como dar mais sabor às receitas. Em almôndegas ou bolinhos, ela acrescenta alcaparras. As carnes assadas ganham um toque especial se forem cobertas ao final da preparação com manteiga aromatizada, que se obtém misturando 100g de manteiga em temperatura ambiente com ervas frescas picadas de sua preferência, a exemplo de alecrim, tomilho e orégano.
Para preparar a picanha, Monica começa assando com a gordura para cima, porque evita a perda da sua umidade natural e nutrientes, além deixá-la ainda mais suculenta e macia.
Já para os ensopados, Mark aconselha a jamais adicionar água ou qualquer outro líquido frio sobre a carne, pois ela levará mais tempo para ficar macia. “Até o vinho deve ser esquentado um pouco”, afirma o chef.
Os grelhados ficam mais gostosos se a carne for mantida a aproximadamente 20cm do fogo. Além disso, Mark diz que a chama deve estar na coloração vermelha. “A dica é ir rodando a carne enquanto ela cozinha”, diz.
O segredo do sabor da carne de gado é temperá-la. O chef costuma usar sal grosso, pimenta-do-reino branca, alho e cebola. Nos ensopados, o tempero deve ser colocado um pouco antes de prepará-lo. No churrasco o apropriado é acrescentar somente sal depois, já que ele retira o sangue e deixa a carne seca. Vinagre deve ser utilizado em cortes duros, ideais para serem cozidos, a medida é duas ou três colheres de vinagre para cada quilo de carne.
A chef Monica Sky, do Studio do Sabor, aconselha a não temperar a carne de véspera, pois este procedimento pode desidratá-la. Segundo ela, o ideal é colocar todos os temperos e adicionar o sal instantes antes de grelhar, assar ou cozinhar.
Uma grande dica da chef para garantir a maciez e suculência é “selar” a carne, ou seja, dourar a sua superfície em gordura muito quente, evitando a perda de seus sucos naturais. Para evitar a perda dos tais sucos naturais, outro truque é não espetar o bife quando frita, mas usar uma pinça.
Monica ainda ensina como dar mais sabor às receitas. Em almôndegas ou bolinhos, ela acrescenta alcaparras. As carnes assadas ganham um toque especial se forem cobertas ao final da preparação com manteiga aromatizada, que se obtém misturando 100g de manteiga em temperatura ambiente com ervas frescas picadas de sua preferência, a exemplo de alecrim, tomilho e orégano.
Para preparar a picanha, Monica começa assando com a gordura para cima, porque evita a perda da sua umidade natural e nutrientes, além deixá-la ainda mais suculenta e macia.
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