Crème Caramel (Flan)

Para 12 unidades:

Caramelo:
185 g. de açúcar
60 ml água

Custard:
750 ml de leite
90 g. de açúcar fino
4 ovos
Aromatizantes a gosto: pau de canela, baunilha, casca de laranja, casca de limão, cardamomo, noz-moscada. (eu pus todos)

Pré-aquecer o forno a 160ºC.
Untar 12 forminhas com manteiga derretida.
Preparar um tabuleiro para banho-maria.

Para o caramelo:
Pôr ao lume a água com o açúcar sem mexer, até que tenha uma cor de caramelo dourado.

Colocar um pouco de caramelo na base de cada forma e reservar.

Para o custard:
Aquecer o leite em lume brando até que comece a ferver e retirar do lume.
Bater os ovos com o açúcar durante 2 minutos.
Deitar a mistura de ovos e açúcar sobre o leite, coar para um jarro e encher as formas.
Por as formas dentro do tabuleiro, imersas pela metade com água a ferver.
Cozem uns 30 minutos.
Ao retirar do forno, o custard deve tremer um pouco.
Refrigerar 2 horas no mínimo.
Desenformar com cuidado.

Pode servir-se simples ou com nata montada, frutos vermelhos ou alguma bolacha crocante a acompanhar.

* para o açúcar fino, se não tiver em casa, basta por o açúcar normal na trituradora ou moinho de café até que que tenha a consistência adequada. Este processo também vale para fazer açúcar em pó, triturando um pouco mais.

Crème Brulée

Para 8 tacinhas de 170 ml:

1 l de nata com um 35% de matéria gorda
2 vagens de baunilha
12 gemas
180 g de açúcar
Açúcar granulado ou açúcar mascavado para queimar.

Aquecer a nata com as vagens de baunilha (as vagens devem ser abertas ao meio no sentido do comprimento e as sementes devem ser raspadas com uma faca para dentro da nata) em lume brando até que comece a ferver.
Retirar do lume e deixar infusionar por 15-30 minutos.
Retirar as vagens.
Bater as gemas com o açúcar até que a mistura fique espessa e esbranquiçada.
Juntar as natas, aos poucos, sobre as gemas enquanto continua a bater.
Levar de novo a lume brando, mexendo até que o creme cubra as costas de uma colher.
O creme não deve ferver para não talhar (o ideal é que nunca ultrapasse os 85ºC).
Retirar do lume e distribuir o creme pelas tacinhas.
Cobrir com película aderente e refrigerar durante toda a noite.
Antes de servir, polvilhar com açúcar (granulado ou mascavado) e queimar com o maçarico.
O açúcar deve ser queimado rapidamente para não aquecer o creme.
As tacinhas podem voltar a refrigerar-se, no máximo por 1 hora para que a crosta não amoleça.

Cookies com Pepitas de Chocolate

Para 1 kilo de massa:
120 g de farinha forte
120 g de farinha fraca
3 g de bicarbonato
3,5 g de fermento químico
3.5 g de sal
141 g de manteiga
141 g de açúcar mascavado
113 g de açúcar
1 ovo
4 g de extracto de baunilha
283 g de chocolate em pedaços grandes

Peneirar as farinhas, o fermento, o sal e o bicarbonato e reservar.
Na batedeira, bater os açúcares com a manteiga até que fique leve (5 minutos).
Juntar o ovo (no caso de dobrar a receita, pô-los, um a um) e a baunilha.
Reduzir a velocidade e misturar as farinhas (só até homogeneizar! 5 a 10 segundos)
Juntar o chocolate e cobrir com papel film, “colado” à massa.
Refrigerar de 24 a 36 horas.

Pré-aquecer o forno a 175ºC.
Preparar um tabuleiro com papel vegetal.
Fazer bolas do tamanho das de golfe e polvilhar com maldon.
Cozem 18 a 20 minutos, ou até estarem douradas.
Deixar arrefecer numa grade.


Regras de ouro das cookies:

- Dispor de todos os ingredientes à temperatura ambiente.
- Usar um bom chocolate, que tenha no mínimo 60% de cacau.
- Pepitas grandes (os pedaços de chocolate devem ter 5 vezes o tamanho das pepitas que se encontram nos supermercados).
- Não bater a massa demasiado.
- Não subestimar o sal: a sua importância é fundamental porque intensifica os sabores.
- O tempo de repouso da massa deve ser de 36 horas, para que a massa se hidrate e os sabores se desenvolvam: este é o auge das cookies!
- O tamanho das cookies tem uma influência inegável no seu resultado: o peso ideal é de 100 g (algo como 500 kcal!!!) para que tenham 3 texturas: uma borda exterior crocante e um centro mole, com uma zona elástica entre as duas: a parte favorita dos seus apreciadores.

Além de seguir todos os passos, experimentei:

- Cozer as cookies com 12h, 24h e 36h…sim, os sabores progridem notoriamente!
- Cozer 3 tamanhos de cookies:100g, 50g e 25g e confirmei que apenas as grandes conseguiram as 3 texturas!

* A massa deve congelar-se passadas as 36 horas.
* Ficam óptimas reaquecidas uns segundos no microondas! (quentinhas e aos pedaços em cima de uma bola de gelado…nhami!!!)

Compota de Pêras com Chocolate

1 kg de pêras maduras, mas firmes
625 g de açúcar
Sumo de 1/2 limão
Sumo de uma laranja
½ pau de canela
Vidrado de ½ laranja (tira de casca de laranja cortada muito fina, sem a parte branca)
250 g de chocolate negro de culinária

Cortar as pêras em lâminas finas.
Colocar as pêras com o açúcar, os sumos, a canela e o vidrado num tacho.
Ferver o conjunto por 5 minutos e retirar do lume.
Juntar o chocolate picado e mexer até que esteja uma mistura homogénea.
Deixar arrefecer e refrigerar durante 8 horas, ou toda a noite, coberto com papel vegetal.
Levar de novo ao lume, até que ferva, mexendo suavemente e retirando a espuma que se forma à superfície.
A mistura deve cozer lentamente durante 40 minutos ou até que alcance os 105ºC (comprovar com um termómetro).
A compota está pronta quando ao colocar uma pequena porção sobre um prato esta arrefeça com uma consistência espessa.
Verter a compota em frascos com tampa de rosca esterilizados.
A mistura deve chegar até à borda (o volume diminui ao arrefecer).
Fechar os frascos e virá-los com a tampa para baixo para criar vácuo durante 15-20 minutos.
A compota fica melhor uns dias depois de ser feita.

Para esterilizar os frascos basta tirá-los directamente da máquina de lavar a louça ou mergulhá-los dentro de água a ferver durante 10 minutos.

A compota conserva-se durante 3 meses mas depois de aberta deve conservar-se no frigorífico.

Cobbler de pêra e chocolate branco

Para 6 unidades:

Massa:
125 de farinha de trigo
125g de farinha com fermento
125 g de manteiga fria cortada em cubinhos
3 colheres de sopa de açúcar fino
1 ovo levemente batido
3 colheres de sopa de leite
1 gema de ovo para pincelar
Açúcar em pó para polvilhar.

Peneirar as farinhas para uma taça.
Juntar a manteiga e desmigar com as pontas dos dedos.
Adicionar os restantes ingredientes e misturar com uma faca, fazendo movimentos de corte.
Colocar numa superfície enfarinhada e formar uma bola.
Estender a massa em duas partes sobre papel vegetal
Cobrir com film e refrigerar 30 minutos.

Recheio:
400 g de pêra descascada e sem caroços
90 g de açúcar
180 ml de sumo de limão
Raspa de meio limão
18 g de maizena
90 ml de água
120 g de chocolate branco cortado em bocadinhos
300 ml de nata espessa

Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Preparar 6 forminhas tipo soufflé, uma forma grande.

Cortar a pêra em cubinhos.
Pôr a pêra, o açúcar e 90 ml de sumo de limão, num tacho destapado e cozer até que todo o líquido desapareça.
Reservar.

Diluir a maizena com a água e os restantes 90 ml de sumo de limão, juntar a raspa e levar ao lume até que engrosse.
Mexer até que a mistura arrefeça um pouco e misturar o chocolate até que fique uniforme.
Juntar a nata.

Colocar um pouco de pêra dentro de cada forma e encher com o creme.
Com uma das partes da massa, cortar círculos para tapar as formas e com a restante, fazer estrelas com um molde.
Colar as estrelas na massa com um pouco de água e pintar toda a superfície com gema de ovo.
Cozem 30-40 minutos.

Polvilhar com açúcar em pó.
Servir quente ou fria.

Chupa-Chupa de Chocolate

Para uns 10 chupa-chupas de 25 g cada um:

250 g de chocolate negro
Sal de laranja q.b.
Sal maldon q.b.
Café solúvel q.b
Caramelo em pó q.b.
Peta-zetas q.b.
Frutos vermelhos desidratados q.b.
Também se podem utilizar frutos secos, cacau, flores cristalizadas, especiarias, etc…

Sal de laranja:
Pré-aquecer o forno a 80ºC.
Ralar a casca de laranja e estender sobre um tapete de silicone.
Retirar do forno quando esteja desidratada.
Passar por um coador para uniformizar.

Caramelo em pó:
Levar o açúcar ao lume mexendo constantemente até que caramelize.
Retirar do lume, estender sobre um tapete de silicone ou uma superficie untada com óleo vegetal.
Deixar que o caramelo endureça à temperatura ambiente.
Triturar o caramelo até que fique em pequenos pedaços.
ou
Triturar caramelos comprados até que fiquem em pequenos pedaços.

Frutos vermelhos em pó:
Triturar frutos vermelhos desidratados até que fiquem em pó.
Coar.

Montagem:
Preparar um acetato com palitos de madeira grandes espaçados entre si.
Temperar o chocolate negro ou simplesmente derretê-lo.
Deitar o chocolate num saco pasteleiro.
Formar desenhos com o chocolate em cima do acetato cobrindo uma das extremidades do palito.
Polvilhar o chocolate com os sabores elegidos.
Se o chocolate for temperado, deixar que endureça à temperatura ambiente.
Se o chocolate não for temperado tem que refrigerar-se para que endureça e manter-se no frigorífico pois vai derreter-se facilmente à temperatura ambiente.
Retirar os chupa-chupas do acetato com cuidado.


Como temperar o chocolate negro:
Cortar ou triturar o chocolate até que fique em pequenos pedaços.
Derreter o chocolate negro a 50ºC em banho-maria (cuidado para que a taça do chocolate não toque na água!) ou no microondas (retirando o chocolate do microondas e mexendo bem com uma colher a cada 20-30 segundos).
Deitar o chocolate sobre um mármore frio reservando uma pequena parte na taça.
Dar voltas ao chocolate com uma espátula até que a temperatura baixe até aos 28ºC.
Recolher todo o chocolate do mármore para outra taça (distinta daquela onde reservamos parte do chocolate derretido)
Ir misturando o chocolate derretido reservado na taça com o chocolate a 28ºC até que a temperatura suba para 31ºC-32ºC.
O chocolate negro pode trabalhar-se entre os 25ºC e os 32ºC (enquanto é fluído).

Estas temperaturas são apenas para trabalhar o chocolate negro. O chocolate de leite ou o chocolate branco trabalham-se com outras temperaturas.

Se estas temperaturas não são respeitadas, o chocolate negro não ficará bem temperado: não ficará brilhante, duro e crocante.

Há que ter cuidado ao derreter o chocolate porque este queima muito facilmente:
Em banho-maria a taça não deve tocar na água e a água não deve ferver.
No microondas devem ser aplicados pequenos golpes de calor e o chocolate deve mexer-se para ir uniformizando a temperatura.

O chocolate mexe-se sempre com uma colher e nunca com varas de arame para que não fique com bolhas de ar.

A partir do momento em que o chocolate já não esteja suficientemente fluido para se trabalhar terá que repetir-se todo o processo para voltar a utilizar o chocolate ou subi-lo exactamente a 32ºC, o que é extremamente difícil.

Ao cair água no chocolate este não poderá temperar-se e ficará uma pasta espessa.

O chocolate nunca se deve refrigerar porque absorve facilmente todos os cheiros e é inimigo da humidade.

Chocolates de Coco (Prestígio)

Para aproximadamente 18 unidades de 13 g:
100 g de coco ralado desidratado
140 g de leite condensado
200 g de chocolate negro 70% para banhar

Misturar o coco com o leite condensado até que fique uma mistura homogénea.
Refrigerar por 20 minutos, tapado com film.
Retirar do frigorífico e formar pequenos rectângulos.
Refrigerar.
Derreter o chocolate em banho-maria ou no microondas (a potência baixa, mexendo a cada 30 segundos).
Colocar os rectângulos sobre uma rede de pastelaria e banhar com o chocolate.
Refrigerar até que o chocolate endureça.

Chocolate Quente Vienês

Para 4 pessoas:

125 g de chocolate 70%
500 ml de água mineral
50 g de açúcar em pó
25 g de cacau em pó

150 ml de nata com cerca de 35% de matéria gorda
10 g de açúcar em pó
Cacau para polvilhar

Cortar finamente o chocolate e pôr numa taça.
Ferver a água com o açúcar num tacho e levar ao lume até ferver.
Juntar o cacau em pó e levar novamente a ferver, batendo energicamente.
Verter sobre o chocolate lentamente, mexendo até homogeneizar e bater novamente.

Bater a nata fria, misturando o açúcar, até que esteja firme.
Verter o chocolate nas chávenas, colocar a nata no topo e polvilhar com cacau.
Servir imediatamente.

Churros com Chocolate Quente

Churros
125 ml de água
25 g de açúcar
½ colher de chá de sal fino
12.5 g de manteiga
100 g de farinha
1 a 2 ovos
Açúcar para polvilhar

Levar a água, a manteiga, o açúcar e o sal a ebulição.
Mal comece a ferver, juntar toda a farinha e mexer em lume brando durante 2 minutos.
Retirar do lume, pôr na batedeira com o gancho de amassar e juntar os ovos, um a um até que fique uma massa fina.
Deixar que a massa arrefeça.
Pôr a massa numa churrera ou num saco pasteleiro com um bico canelado (cuidado para que não se formem borbulhas de ar dentro).
Formar os churros directamente sobre uma frigideira com óleo quente.
Virá-los a meio para que se dourem dos dois lados.
Escorrer bem os churros sobre um papel de cozinha.
Passar os churros por açúcar, açúcar e canela ou açúcar e cacau.
Rechear a gosto ou servir simples.


Chocolate quente
Para 4 pessoas:

125 g de chocolate negro com um mínimo de 67% de cacau
500 ml de água mineral
50 g de açúcar em pó
25 g de cacau em pó

Cortar o chocolate em pedacinhos, com uma faca de serra e pô-lo numa taça.
Num tacho levar a ebulição a água com o açúcar.
Juntar o cacau e bater energicamente.
Levar de novo a ebulição e tirar do lume.
Verter a água com o açúcar e o cacau sobre o chocolate partido em 3 vezes.
Mexer suavemente com uma colher desde o centro para a periferia em círculos concêntricos cada vez maiores.
Bater com a batedeira durante 5 minutos.
Verter o chocolate nas chávenas e servir de imediato.

Cheesecake Mármore de Chocolate

Para uma forma de 20 cm de diâmetro:

Base:
70 g de bolacha digestiva
30 g de açúcar mascavado claro
40 g de manteiga derretida e fria

Triturar a bolacha com o açúcar até que fique em pó.
Misturar a manteiga derretida até que esteja uma mistura homogénea.

Recheio:
500 g de queijo creme (tipo philadelphia ou com a mesma percentagem de gordura)
170 g de açúcar
2 g de sal
140 g de ovos (aprox. 3 ovos)
14 g de gemas (aprox. 1 gema)
75 g de natas com cerca de 35% de M.G.

60 g de chocolate 52 %
3 ml de essência de baunilha (usar uma essência de qualidade)

Bater o queijo com o açúcar e o sal durante uns 3 minutos.
Bater os ovos e a gema e juntar em 4 vezes à mistura de queijo, batendo sempre.
Juntar a baunilha com as natas, e o chocolate derretido, e bater até que esteja homogéneo.

Pré-aquecer o forno a 160-165ºC.
Untar uma forma redonda com manteiga e forrar o fundo com papel vegetal.
Preparar a base de bolacha, pressionar sobre o fundo da forma e refrigerar.
Preparar o recheio e deitar sobre a massa.
Bater com a forma sobre a mesa para evitar borbulhas de ar.
Preparar um tabuleiro com água, colocar dentro o cheesecake e deixar cozer por 1 h e 15 minutos ou até que o centro esteja firme.
Retirar o cheesecake do forno e deixar arrefecer completamente.
Embrulhar a forma com película aderente e refrigerar durante toda uma noite.
Desenformar.

Para desenformar o cheesecake:
Aquecer ligeiramente os lados e o fundo da forma (com um maçarico, por exemplo).
Forrar o prato com que se vai desenformar com papel anti-aderente (para que a parte de cima não fique com marcas).
Passar o cheesecake para o prato final, virando-o.

Cheesecake de Avelãs

Base de bolacha:
100 g de bolachas tipo digestivas
45 g de açúcar mascavado claro
65 g de manteiga derretida

Creme de avelã:
500 g de queijo cremoso tipo philadelphia
100 g de açúcar em pó (dividido em 2 partes)
100 g de mel claro de flores
2 ovos
75 ml de natas
125 g de avelãs tostadas e moídas
5 g de extracto de baunilha (1 colher de chá)
100 g de chocolate branco picado
60 g de avelãs tostadas, picadas grosseiramente.

Pré-aquecer o forno a 165º C.
Preparar um tabuleiro para cozer em banho-maria.
Untar e forrar com papel vegetal o fundo de uma forma de 20 cm de diâmetro.
Triturar a bolacha com o açúcar usando uma picadora.
Adicionar a manteiga derretida e misturar bem.
Prensar a bolacha sobre a base, de modo a que fique uma camada lisa e refrigerar.

Bater o queijo com metade do açúcar, o mel e o sal durante aproximadamente 5 minutos, ou até que esteja uma mistura cremosa.
Adicionar os ovos, um a um, as natas, a avelã moída e misturada com metade do açúcar e bater bem.
Derreter o chocolate branco em banho-maria ou no microondas com pequenos golpes de calor e mexendo regularmente para o chocolate não queimar.
Adicionar 1/3 do creme ao chocolate, mexendo bem e adicionar aos poucos, o creme restante.
Verter o creme sobre a base de bolacha e polvilhar a superfície com a avelã picada grosseiramente.
Cozer em banho-maria durante aproximadamente 1 hora e 15 minutos, ou até que os lados estejam firmes mas o centro abane ligeiramente.
Retirar do forno e deixar o cheesecake arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria.
Embulhar a forma com película aderente e refrigerar durante aproximadamente 8 horas.
Para desenformar, forrar um tabuleiro com película aderente e virar o cheesecake sobre o tabuleiro.
Transferir o cheesecake para um prato e refrigerar até servir.

Sugestão: Servir com molho de chocolate

Mini-Cheesecake Frio com Morangos

Para 8 unidades:

Base
280 g de bolachas de aveia
120 g de açúcar mascavado claro
160 g de manteiga derretida

Mousse de queijo e laranja
130 g de queijo cremoso (tipo philadelphia)
60 g de açúcar
1 folha de gelatina
20 ml de sumo de laranja
Raspa de ½ laranja
100 ml de natas para bater

200 g de morangos (limpos, sem pé e cortados em quartos.)
25 g de açúcar fino

Base:
Untar com manteiga 6 formas individuais com 6.5 cm de diâmetro e 2.5 cm de altura e forrar com papel vegetal.
Triturar as bolachas com o açúcar, juntar a manteiga e misturar bem.
Dividir a mistura pelas formas e forrar os lados e a base, prensando com uma colher.
Refrigerar.

Creme de queijo e laranja:
Hidratar a gelatina em água fria e escorrer bem. Reservar.
Bater o queijo com o açúcar e a raspa de laranja até estar cremoso.
Aquecer o sumo de laranja e dissolver a gelatina.
Misturar a gelatina ao queijo e bater até homogeneizar.
Bater as natas até estarem firmes e incorporar com cuidado.
Encher as formas com o recheio e refrigerar 2 horas ou até estar firme.

Misturar os morangos com o açúcar e refrigerar.
Colocar os morangos sobre as tartes antes de servir.

As formas têm 2.5 cm de altura e 6.5 cm de diâmetro.
Para ser mais fácil de desenformar, cortei 2 tiras de papel e coloquei-as na forma, sobrepostas em forma de cruz. Deixei que as tiras de papel ficassem ligeiramente mais altas do que a forma, para soltar melhor o cheesecake.

Cheesecake com Coulis de Morangos

Para uma forma de 20 cm de diâmetro:

Base:
70 g de bolacha digestiva
30 g de açúcar mascavado claro
40 g de manteiga derretida e fria

Triturar a bolacha com o açúcar até que fique em pó.
Misturar a manteiga derretida até que esteja uma mistura homogénea.


Recheio:
500 g de queijo creme (tipo philadelphia ou com a mesma percentagem de gordura)
170 g de açúcar
2 g de sal
140 g de ovos (aprox. 3 ovos)
14 g de gemas (aprox. 1 gema)
75 g de natas com cerca de 35% de M.G.
3 ml de essência de baunilha (usar uma essência de qualidade)

Bater o queijo com o açúcar e o sal durante uns 3 minutos.
Bater os ovos e a gema e juntar em 4 vezes à mistura de queijo, batendo sempre.
Juntar a baunilha com as natas e bater até que esteja homogéneo.

Pré-aquecer o forno a 160-165ºC.
Untar uma forma redonda com manteiga e forrar o fundo com papel vegetal.
Preparar a base de bolacha, pressionar sobre o fundo da forma e refrigerar.
Preparar o recheio e deitar sobre a massa.
Bater com a forma sobre a mesa para evitar borbulhas de ar.
Preparar um tabuleiro com água, colocar dentro o cheesecake e deixar cozer por 1 h e 15 minutos ou até que o centro esteja firme.
Retirar o cheesecake do forno e deixar arrefecer completamente.
Embrulhar a forma com película aderente e refrigerar durante toda uma noite.
Desenformar.

Para desenformar o cheesecake:
Aquecer ligeiramente os lados e o fundo da forma (com um maçarico, por exemplo).
Forrar o prato com que se vai desenformar com papel anti-aderente (para que a parte de cima não fique com marcas).
Passar o cheesecake para o prato final, virando-o.

Pode comer-se simples ou servir-se com frutos vermelhos.

Para fazer o coulis de morango basta triturar morangos, coá-los e misturar com açúcar em pó a gosto.

Suspiros Praianos

Suspiros:
600 g. de açúcar
400 g. de claras
umas gotas de sumo de limão

Pré-aquecer o forno a 80º C.
Bater as claras em castelo com o limão.
Adicionar o açúcar aos poucos até que a mistura esteja firme e brilhante.
Pôr o preparado num saco pasteleiro com uma boquilha estriada e formar os suspiros sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal.
Levar os suspiros ao forno até secarem (o resultado perfeito seriam uns suspiros brancos, o que não acontece se a temperatura for mais alta).


Creme Chantilly:
1 l de nata
15 g. de açúcar
baunilha a gosto

Bater tudo junto até ter a consistência desejada.
Montar camadas de suspiros alternadas com morangos e chantilly.

Eu fiz num prato para comer no momento, com o inconveniente de que passado pouco tempo os suspiros amolecem com o sumo dos morangos, desmoronando-se. O ideal seria montar esta sobremesa numa taça ou em pequenos copos individuais.

Cascas de Laranjas Cristalizadas

Laranjas
250 ml de água
220 g de açúcar

Partir as laranjas em quartos e retirar toda a polpa, mantendo a parte branca junto com a casca.
Cortar cada quarto de casca em tiras de 6-8 mm de largura.
Pôr as cascas de laranja numa panela com água e levar a ebulição.
Escorrer toda a água.
Repetir 3 vezes este processo para tirar o amargo da casca.
Reservar.
Fazer um xarope com a água e o açúcar e levar a ebulição até que o açúcar se dissolva completamente.
Reduzir o lume para muito brando, juntar as cascas de laranja e deixar que as cascas cozam até ficarem translúcidas (cerca de 1 hora).

Para secar as cascas de laranja:

Podem secar-se sobre uma grade à temperatura ambiente durante toda a noite.

Podem secar-se no forno a 140ºC, pondo as cascas sobre um tabuleiro com papel vegetal durante 1 hora e meia.

As cascas também se podem refrigerar dentro do xarope.

Para terminar, as cascas passam-se por açúcar ou mergulham-se em chocolate temperado.

* pode cristalizar-se casca de limão, lima ou toranja usando o mesmo processo.

Carvão Doce

70 g de glacé real
Corante alimentar negro
700 g de açúcar
230 g de água

Glacé Real:
1 clara (35 g)
5 gotas de sumo de limão
200 g de açúcar em pó

Corante alimentar negro.

Misturar todos os ingredientes até que fique uma massa homogénea.
Ao passar uma colher pelo centro da mistura, esta deve fazer “estrada” ficando o sulco marcado.
Juntar mais açúcar se necessário.
Adicionar corante alimentar negro.

Preparar uma formar rectângular forrada com papel vegetal e untar bem o papel.
Misturar o açúcar e a água num tacho, até 1/3 da sua altura.
Levar ao lume até que alcance os 126ºC, medindo a temperatura com um termómetro de açúcar.
Retirar do lume e juntar o glacé real.
Mexer com uma colher com movimentos circulares até que suba uma espuma branca.
Não parar de mexer até que a espuma volte a subir.
Verter sobre o papel e deixar arrefecer.
Partir o carvão em porções.

Caramelos

Para 80 unidades:

50 g de nata com um 35% de matéria gorda
380 g de açúcar
350 g de xarope de glucose
30 g de manteiga amolecida

Preparar um silpat ou um tabuleiro forrado com papel vegetal e untado com óleo vegetal.
Colocar sobre o tabuleiro um molde rectângular sem fundo também untado com óleo vegetal.
Ferver a nata.
Derreter a glucose em lume brando, juntar o açúcar e deixar caramelizar.
Misturar a manteiga e a nata quente.
Deixar que coza até aos 117ºC.
Retirar do lume e verter dentro do molde.
Deixar arrefecer o caramelo e cortar em porções.
Envolver cada caramelo em papel de celofane
Guardar dentro de uma caixa hermética, protegido da humidade.

Pontos de Calda de Açúcar

Preparar calda de açúcar não é difícil, mas muitas receitas podem pedir diferentes pontos. Você sabe como identificar cada um deles?

Aqui vão alguns exemplos de tipos de pontos da calda de açúcar:

Fio Fino: É quando a calda atinge a temperatura de 101°C. Ao puxá-la com o garfo ou a colher, se forma um fiozinho que se desmancha facilmente num copo com água. O Fio Fino é usado para fazer marshmallows e xaropes.

Pérola: Esse ponto é muito usado para preparar quindins e compotas. Você pode identificá-lo mais ou menos depois de cinco minutos no fogo, ao puxar a colher e a calda cair num fio e depois em uma gotinha semelhante a uma pérola.

Fio Forte: Ao pingar um pouco da calda num copo com água fria, você vai ver que os desenhos formados por ela demoram a se desmanchar e o fio é mais grosso. Para atingir esse ponto, é preciso deixar a calda um pouco mais no fogo, a 103°C. É usado para geleias e recheios.

Ponto de Cabelo: Com 106°C, os fios dessa calda são um pouco mais resistentes do que o estágio anterior. Entretanto, ainda são finos e quebradiços.

Bala Mole: A 113°C, você pode ver o fundo da panela quando mexer a calda. Se colocar um pouco num copo com água, pode moldar uma bolinha que se desfaz facilmente. A calda chega a esse ponto após oito minutos, aproximadamente.

Espelho: Ao escorrer a calda com um garfo, ela cairá em lâminas. Estará com 117°C e nesse ponto, está pronta para preparar baba de moça, frutas cristalizadas e bom bocado.

Bala Dura: Usada para espelhar doces, como balas de coco, a Bala Dura é o ponto da calda que, em um recipiente com água fria, se forma uma bolinha rapidamente. A temperatura é entre 121°C a 129°C e, nesse estágio da calda, você vai ter um certo trabalhinho na hora de limpar a panela.

Areia: A 141°C, o açúcar começa a secar nas bordas da panela, parece areia.

Caramelo: É impossível não reconhecer esse ponto, quando o cheirinho delicioso de caramelo vai ficar na casa toda! Você alcança esse estágio a 145°C.

Vidrada: É o ponto máximo, em que a concentração de açúcar da sua calda vai ficar com 99% a 149°C-154°C. Ao colocar um pouco dentro de um copo com água (cuidado para não se queimar!), você ouvirá o barulho de vido quebrando. Essa calda é usada para fazer maçã-do-amor, e adicionar um pouquinho de vinagre a deixará mais brilhante.



Além disso, você pode obtê-los com três tipos de calda: a fina, média e grossa.

As medidas para cada uma delas são:
250g de açúcar para 500ml de água, usada em saladas de frutas e caldas cozidas.
250g de açúcar para 250ml de água, para frutas carameladas.
250g de açúcar para 225ml de água, para caramelos.

Blondie com Pistache (Brownie de Chocolate Branco)

Para 12 pessoas:

140 g de farinha de trigo T55
50 g de maizena
7 g de fermento químico
140 g de pistachos
5 ovos
175 g de açúcar
320 g de chocolate branco
200 g de manteiga

Pré-aquecer o forno a 170ºC.
Untar uma forma rectangular e forrar com papel vegetal.
Peneirar a farinha com a maizena e o fermento.
Derreter a manteiga juntamente com o chocolate em banho-maria.
Bater os ovos com o açúcar até que fique uma mistura esbranquiçada e espumosa.
Misturar o chocolate derretido com a manteiga.
Incorporar as farinhas e os pistachos com movimentos suaves.
Cozer uns 45 minutos.
Deixar arrefecer antes de cortar em rectângulos.

Brownie

125 g. de chocolate negro
200 g. de manteiga
160 g. de ovos (3 ovos)
210 g. de açúcar
130 g. de nozes partidas
100 g. de farinha com fermento
Pré-aquecer o forno a 180º C.

Untar e forrar com papel vegetal uma forma rectangular.
Fundir o chocolate e a manteiga em banho-maria.
Bater os ovos com o açúcar.
Misturar os dois preparados.
Incorporar a farinha peneirada e as nozes.
Coze durante 15 minutos.
Desenformar frio e cortar em rectângulos.

Pode conservar-se no frigorífico e ser aquecido no micro-ondas.

Fica óptimo acompanhado de uma bola de gelado e um banho de chocolate quente (aquecer 200 ml de nata e verter sobre 200 g. de chocolate negro em pedacinhos mexendo sempre).

Brioche de Minuto

Para 16 unidades:
300 g de farinha com fermento
100 g de manteiga amolecida
150 g de açúcar
100 ml de leite
2 gemas
1 ovo
Passas de cranberry a gosto

Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar e polvilhar de farinha 16 formas pequenas de brioche.
Misturar tudo ao mesmo tempo até que fique uma massa homogénea.
Encher as forminhas e pintar com ovo ou leite.
Cozer por 20 minutos.
Servir mornos.

Brioche

230 g de farinha de trigo para pão
12 g de fermento fresco
2 ovos
50 ml de leite gordo (tépido)
25 g de açúcar
1 colher de chá de sal
140 g de manteiga amolecida

1 gema diluida num pouco de água para pincelar

Dissolver o fermento no leite.
Na taça da batedeira, misturar a farinha, com o fermento, os ovos, o açúcar e o sal.
Com o gancho de amassar, amassar até que esteja uma mistura homogénea.
Adicionar a manteiga, aos poucos, sem deixar de bater, até que esteja completamente incorporada na massa.
Bater a uma velocidade média durante cerca de 15 minutos ou até que a massa se solte das paredes da taça.
Untar um tabuleiro com manteiga e forrar com película aderente ou papel vegetal.
Verter a massa no tabuleiro, tapar com película aderente e refrigerar durante aproximadamente 8 horas.
Untar uma forma de manteiga.
Retirar a massa do frigorífico e amassar ligeiramente, sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada.
Cortar a massa em 10 partes iguais e formar bolas de massa, usando o mínimo de farinha possível.
(Ir refrigerando a massa sempre que seja necessário porque se amolecer demasiado não é possível moldar).
Colocar as bolas de massa dentro do tabuleiro, ligeiramente espaçadas entre si.
Refrigerar durante 15 minutos e pincelar a superfície da massa com a gema de ovo.
Cobrir a forma com um pano ou película aderente e deixar fermentar num lugar temperado durante cerca de 1 hora-1 hora e meia ou até que a massa duplique de volume (cuidado para não deixar passar o tempo de fermentação!).
Pré-aquecer o forno a 200ºC.
Pincelar novamente a superfície da massa com gema de ovo e cozer durante cerca de 15 minutos, ou até que os brioches tenham uma cor dourada.
Retirar do forno, deixar arrefecer ligeiramente e desenformar.
Servir com doces, queijo cremoso ou manteiga.

Nota: os brioches também se podem cozer em formas indivíduais.
Se quiser congelar a massa, deixar cozer os brioches sem que ganhem cor, retirar do forno e embalar convenientemente. Reaquecer os brioches no forno até dourarem.
Nenhuma massa fermentada se deve congelar durante mais do que duas semanas porque isso afecta a sua textura e sabor.

Brigadeiro de Café Baunilha e Cardamomo

2 latas de leite condensado
1 lata de leite
3 colheres de sopa de manteiga
4 g. de café solúvel
10 sementes de cardamomo
½ vagem de baunilha

Ferver o leite com a baunilha e o cardamomo.
Coar e deitar sobre o café.
Misturar com o leite condensado e a manteiga e levar a lume brando, mexendo sempre, até que comece a querer despegar-se das paredes do tacho.
Deitar a mistura sobre um prato untado e deixar arrefecer.
Formar bolinhas com as mãos untadas e passar por cacau, chocolate granulado, amêndoa moída…

* no caso de passar o ponto e os brigadeiros parecerem demasiado duros, pode misturar nata enquanto ainda está quente e ir mexendo até ter a consistência pretendida.
** estes brigadeiros ficam com um leve sabor a café. Para um sabor mais intenso juntar mais café.

Brigadeiros

Para 60 unidades:
2 latas de leite condensado
1 lata de leite
3 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de cacau
Chocolate granulado para envolver.


Misturar todos os ingredientes e levar a lume brando, mexendo sempre, até que comece a querer despegar-se das paredes do tacho.
Deitar a mistura sobre um prato untado e deixar arrefecer.
Formar bolinhas com as mãos untadas e passar por chocolate granulado.

Bombom de Coullis de Morango

Um molde para bombons em formato de coração
Chocolate branco
Coulis de morango

Coulis de morango:
Triturar morangos, coar e reservar.
Fazer um xarope com a mesma quantidade de água e açúcar, deixar ferver 5 minutos ou até que todo o açúcar se tenha dissolvido e deixar arrefecer.
Misturar a polpa de morango com xarope frio a gosto.

Refrigerar os moldes de bombons até que estejam bem frios.
Temperar o chocolate branco a 28ºC.
Cobrir todo o molde com o chocolate branco e deixar escorrer o excesso de chocolate, com o molde virado para baixo.
Raspar com uma espátula, todo o chocolate que fique fora dos corações.
Deixar que o chocolate endureça à temperatura ambiente.
Quando o chocolate estiver firme, encher cada coração com o coulis de morango.
Tapar os moldes, estendendo o chocolate branco sobre uma folha de acetato e alisando com uma espátula, para que fique uniforme.
Deixar que o chocolate solidifique.
Retirar a folha de acetato.
Estender um pano sobre a mesa e com pequenos golpes, bater com o molde sobre o pano até que caiam todos os bombons.

Bolo de Pêssegos com Noz Moscada

Para 10-12 pessoas:

400 g de pêssegos
200 g de açúcar mascavado claro (170g + 30 g)
100 g de manteiga amolecida
2 ovos (cerca de 100 g)
1 colher de chá de extracto de baunilha
125 g de iogurte natural
120 g de farinha T55
8 g de fermento químico
100 g de amêndoas peladas e moídas
1 colher de chá de noz-moscada moída

Pré-aquecer o forno a 180º C.
Untar com manteiga e polvilhar com farinha uma forma com cerca de 22 cm de diâmetro ou 12 formas individuais com cerca de 10 cm de diâmetro e 2 cm de altura.

Pêssegos:
Fazer um corte em forma de cruz sobre a pele da base dos pêssegos.
Pôr uma panela com água a ferver.
Preparar uma taça com água fria e cubos de gelo.
Colocar os pêssegos dentro da água a ferver durante cerca de 2-3 minutos, ou até que a pele comece a soltar-se.
Retirar os pêssegos da água e colocá-los imediatamente dentro da taça com água gelada e retirar a pele.*
Abrir os pêssegos ao meio, descaroçar e cortar em fatias de 0,5 cm de espessura. Reservar.

Massa:
Bater a manteiga com os 170 g de açúcar até que esteja cremosa.
Misturar os ovos, com o iogurte e a baunilha e adicionar à manteiga, aos poucos, enquanto bate.
Numa taça, peneirar a farinha com o fermento e misturar com a amêndoa moída.
Juntar os ingredientes secos à massa e misturar apenas até que esteja homogénea.
Colocar a massa dentro da forma e cobrir com as lâminas de pêssego.
Polvilhar o pêssego com a noz-moscada e os 30 g de açúcar.
Levar ao forno por 10 minutos, baixar a temperatura para 165ºC e cozer durante mais 45-50 minutos a forma grande e mais 10 minutos se forem formas individuais.
Retirar do forno, deixar arrefecer 10 minutos dentro da forma e desenformar.

*em vez de usar este método, podem simplesmente descascar-se os pêssegos com uma faca.

Bolo de Pêssegos

Para 6-8 pessoas ou 16 forminhas de 7 cm de diâmetro:

100 g de manteiga amolecida
150 g de açúcar
2 ovos
150 g de farinha com fermento
1 colher de sopa de leite
6 pêssegos
½ colher de chá de canela moída
Açúcar em pó para polvilhar

Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar e forrar com papel vegetal uma forma rectangular, tipo bolo inglês ou várias forminhas.
Descascar, partir os pêssegos em quadradinhos e reservar.
Trabalhar a manteiga com o açúcar até que fique um creme suave e esbranquiçado.
Juntar os ovos previamente batidos, o leite, a farinha e a canela e bater energicamente por uns minutos até que a massa fique uniforme.
Encher a forma com a massa e dispor os quadradinhos de pêssego, pressionando-os um pouco para dentro.
Polvilhar com açúcar em pó.
Cozer uns 35 minutos (forma grande) ou 18 minutos (formas individuais).

Deixar que o bolo repouse uns 40 minutos antes de o desenformar.
Polvilhar com açúcar em pó ao servir.

Bolo de Maçã com Xilitol (para Diabéticos)

Para 10 unidades:
Apto para diabéticos

200 g de maçã descascada e descaroçada
100 g de xilitol
2 colheres de sopa de azeite virgem extra
½ colher de chá de extracto de baunilha
90 g de farinha com fermento
½ colher de chá de fermento
1 ovo
½ colher de chá de canela moída
50 g de nozes moídas
1 pitada de sal

Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar com manteiga e polvilhar com farinha 10 formas de queques.
Cortar a maçã em cubinhos, misturar com o xilitol numa taça e deixar repousar durante 30 minutos.
Misturar o azeite, o ovo batido e a baunilha num recipiente.
Peneirar a farinha com o fermento, o sal, a canela e as nozes moídas noutra taça.
Quando o tempo de repouso da maçã tiver passado, adicionar à mistura de ovo, azeite e baunilha.
Misturar os ingredientes secos e mexer até que a massa esteja homogénea.
Levar as forminhas ao forno por cerca de 20 minutos.
Retirar do forno e deixar arrefecer ligeiramente antes de desenformar.


O que é o Xilitol?
É um edulcorante natural encontrado em certos alimentos como framboesas, morangos, ameixas, milho, endívias e cogumelos e que é produzido pelo corpo humano durante o metabolismo da glucose.
O xilitol é um granulado branco e inodoro, sem aftertaste e, dissolvido na boca, proporciona uma sensação refrescante.

Porque pode usado por diabéticos?
Possui o mesmo poder edulcorante que a sacarose – pode ser substituido exactamente nas mesmas quantidades;
Contém 40 % menos de calorias – 2.4 por grama;
Tem um baixo índice glicémico – apenas 7 comprativamente à sacarose com um índice de 64;
Como é lentamente absorvido e um estabilizador natural da insulina, a rápida subida dos níveis de glucose associada ao açúcar, é bastante reduzida.

Bolo de Leite

Para 20 unidades:
300 g de farinha forte para pão (tipo 65)
200 g de farinha de trigo
1 ovo
10 g de sal
50 g de açúcar
20 g de levedura fresca
200 ml de leite tépido
125 g de manteiga amolecida

Na batedeira, com o gancho de amassar, misturar as farinhas peneiradas, o ovo, o sal , o açúcar e a levedura desfeita no leite. Amassar por 10 minutos a velocidade média.
Incorporar a manteiga em pedaços.

Repousar, coberta com um pano ou film, num sitio temperado (24ªC) durante 2 horas ou até que tenha duplicado de volume.
Socar a massa e amassa-la um pouco.

Formar bolas do tamanho de um ovo e colocar sobre um tabuleiro untado de manteiga, com um espaço de 2 cm entre si.
Pintar com gema dissolvida com um pouco de água.

Repousar mais 30 minutos em lugar temperado.

Pré-aquecer o forno a 200ºC.
Voltar a pintar os pães com ovo, polvilhar de açúcar e dar um corte em forma de cruz, no centro de cada um.
Cozer 15 minutos.
Arrefecer sobre uma grade.

Bolo de Laranja (Formato de Laranja)

Para 12 metades:

Bolos:
3 ovos
125 g de farinha com fermento
180 g de açúcar
100 g de manteiga amolecida
Raspa de 2 laranjas

Creme de laranja:
180 ml de sumo de laranja (2 laranjas)
125 g de açúcar
2 gemas
1 ovo
45 g de manteiga
15 g de amído de milho

Bolos:
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar e polvilhar de farinha formas semi-esféricas com 7 cm de diâmetro.
Bater a manteiga com o açúcar até que fique um preparado cremoso e esbranquiçado.
Juntar os ovos, e bater bem até que a massa esteja leve e fofa.
Adicionar a raspa de laranja e por fim a farinha, batendo apenas até homogeneizar.
Encher as formas até meio com a massa e cozer durante aproximadamente 20 minutos.
Retirar do forno e desenformar.
Deixar arrefecer sobre uma grade de pastelaria.

Creme:
Diluir a maizena com um pouco de sumo de laranja.
Misturar todos os ingredientes até homogeneizar.
Levar ao lume até engrossar, mexendo constantemente.

Unir os bolos e cobrir com o creme.
Furar o topo com um palito e colocar meio pistachio verde.

Bolo de Clementine (Mexirica Cravo)

Para 8 forminhas:
4 ovos
250 g de açúcar
150 g de farinha com fermento
140 ml de sumo de clementina (dividido em duas partes)

Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar 8 forminhas e forrar com papel vegetal.
Bater as gemas e o açúcar.
Juntar as claras em castelo, a farinha e por fim 70 ml sumo.
Encher as formas e cozer por 10-15 minutos.
Regar o bolo ainda quente com o sumo de clementina restante adoçado a gosto.
Desenformar depois de frios.

Decorei com gomos de clementina, chantilly e raspas de cítricos.

Bolo de Castanhas e Xarope de Baunilha

Para umas 70 unidades:

Xarope de baunilha:
100 g de açúcar
100 ml de água
5 g de extracto de baunilha ou 1/2 vagem.

Misturar a água com o açúcar num tacho.
Abrir a vagem de baunilha longitudinalmente e raspar as sementes com uma faca.
Deitar as sementes e a vagem (ou o extracto de baunilha) dentro do tacho.
Levar ao lume e deixar ferver durante 1-2 minutos ou até que o açúcar esteja completamente dissolvido.
Retirar do lume (retirando a vagem) e reservar.

Bolos de castanha
200 g de castanhas cozidas
125 g de açúcar
125 g de manteiga amolecida
175 g de farinha de trigo
5 g de levedura química (1 colher de chá)
70 ml de leite
3 ovos

Triturar as castanhas com o leite até que fiquem em puré. Reservar.
Bater a manteiga com o açúcar até que fique cremosa.
Juntar os ovos, um a um, até que estejam completamente incorporados.
Adicionar o puré de castanhas, mexendo bem.
Adicionar a farinha peneirada com o fermento e até que esteja uma massa homogénea.
Tapar a massa com papel aderente e refrigerar por 1 -2 horas.
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar as formas de madalenas e polvilhar de farinha.
Colocar as formas sobre um tabuleiro de forno.
Encher ¾ das formas com a massa e cozer durante 10 minutos.
Retirar do forno, desenformar e banhar em abudante xarope.

Bolo de Batata Doce (Sem Ovos, Leite e Glúten)

Para 8 unidades de 70 g:

400 g de batata-doce cozida e sem casca
100 g de açúcar mascavado
100 g de amêndoa crua e pelada
50 g de amido de milho
1 colher de chá de canela em pó

Pré-aquecer o forno a 200ºC.
Untar com manteiga e polvilhar com amido de milho formas individuais.
Num robot de cozinha, reduzir a batata-doce a puré juntamente com o açúcar.
Adicionar a amêndoa moída grosseiramente e bater.
Juntar o amido de milho e a canela e bater até homogeneizar.
Distribuir a massa pelas formas e cozer durante cerca de 30 minutos.
Retirar do forno e deixar arrefecer dentro das formas antes de desenformar.

Nota: em formato mais pequeno, os bolos não ficam tão bons.

Bolo de Batata Doce

Para 10 unidades:

125 g de batata-doce cozida e passada pelo passe-vite
125 g de açúcar mascavado claro
100 g de farinha com fermento
3 ovos

Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar e polvilhar com farinha 10 forminhas pequenas ou uma grande.
Misturar bem o açúcar com as gemas.
Juntar o polme de batata-doce e depois a farinha peneirada.
Envolver as claras batidas em castelo com cuidado.
Cozer 15-20 minutos.

Bolo de Banana com Chocolate e Amendoim

Para cerca de 45 unidades:

Bolos de banana com chocolate e amendoim
170 g de farinha de trigo
2 colheres de chá de fermento
Uma pitada de sal
125 g de manteiga derretida
150 g de açúcar
2 ovos
1 colher de chá de extracto de baunilha
300 g de banana descascada
100 g de chocolate negro, cortado em pedaços grandes
60 g de amendoins torrados e picados grosseiramente

Cobertura de amendoim
50 g de amendoins tostados e moídos
80 g de açúcar em pó
100 g de manteiga
25 ml de natas

Lâminas de chocolate para decorar

Bolo
Pré-aquecer o forno a 180º C.
Preparar um tabuleiro de forno e colocar as cápsulas de papel.
Misturar a farinha com o sal e o fermento.
Bater a manteiga com o açúcar numa taça.
Juntar os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição.
Adicionar a baunilha e a banana desfeita em puré enquanto bate.
Juntar o chocolate e os amendoins e mexer bem.
Juntar os ingredientes secos em 3 vezes, batendo apenas até homogeneizar a massa.
Distribuir a massa pelas formas, enchendo-as até ¾ da sua altura.
Cozer durante 12-14 minutos ou até que estejam dourados.
Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

Cobertura
Misturar todos os ingredientes e bater bem.
Refrigerar ligeiramente antes de usar.

Espalhar uma camada de creme sobre o bolo.
Decorar com lâminas de chocolate e amendoins.

Bolo Rei

10 g de fermento de padeiro
30 g de farinha de trigo T55
25 ml de leite tépido
25 ml de vinho do Porto
40 g de uvas passas
40 g de manteiga
40 g de açúcar
Raspa fina de ¼ de limão
Raspa fina de ¼ de laranja
Meia colher de chá de extracto de baunilha
1 ovo
160 g de farinha T55
¼ de colher de chá de sal fino
50 g de frutas cristalizadas cortadas em pequenos pedaços
50 g de frutos secos grosseiramente picados
1 gema de ovo
Um pouco de água
Frutas cristalizadas e frutos secos para decorar
Geleia
Açúcar em pó

Desfazer o fermento no leite e juntar a farinha numa taça
mexendo até que fique uma massa homogénea. Tapar a taça com película aderente e deixar levedar num lugar temperado por cerca de 15-20 minutos ou até que duplique de volume e forme bolhas.
Entretanto misturar as passas com o vinho e deixar macerar.
Bater a manteiga com o açúcar, as raspas de limão e laranja e a baunilha até que fique um preparado cremoso e esbranquiçado.
Juntar o ovo e bater bem.
Colocar o gancho de amassar na batedeira e juntar a primeira massa, já fermentada, amassando a velocidade média.
Juntar a farinha peneirada com o sal, até que esteja perfeitamente incorporada.
Juntar o vinho e as passas e continuar a bater a velocidade média por cerca de 20-25 minutos ou até que a massa esteja elástica (pode ser necessário juntar mais um pouco de farinha se a massa estiver muito mole).
Juntar as frutas cristalizadas e os frutos secos e bater apenas até que estejam uniformemente misturados na massa.
Retirar a massa da batedeira e formar uma bola, polvilhando-a ligeiramente de farinha.
Colocar a bola de massa sobre uma taça polvilhada com farinha e tapar com película aderente.
Deixar a massa levedar num local temperado durante cerca de 1h30 ou até que a massa tenha duplicado de volume.
Retirar a massa da taça, amassar ligeiramente para extrair todo o ar que se formou durante a fermentação.
Formar um rolo com a massa e colocá-lo de forma circular, unido as pontas.
Colocar sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e deixar levedar novamente num local temperado durante cerca de 1h30 minutos ou até que tenha duplicado de volume.
Pré-aquecer o forno a 180º C.
Diluir a gema com um pouco de água e pincelar o bolo.
Colocar as frutas e os frutos secos de forma harmoniosa sobre a superfície do bolo.
Cozer durante cerca de 25 minutos ou até que esteja dourado.
Retirar do forno e pincelar com geleia diluída num pouco de água para dar brilho.
Polvilhar com açúcar em pó.

Bolo Pudim de Chocolate

250g de chocolate em tablete
225g de manteiga
90g de açúcar
4 ovos
1 colher de sopa de farinha com fermento
Açúcar em pó para polvinhar
Natas para acompanhar

Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar e forrar com papel vegetal uma forma com uns 23 cm de diâmetro.
Preparar uma forma ou tabuleiro que possa conter a primeira para um banho-maria.
Derreter o chocolate com a manteiga e o açúcar em banho-maria. Reservar.
Bater os ovos durante 1 minuto e juntar a farinha batendo sempre.
Juntar o chocolate continuando a bater.
Pôr a forma dentro do tabuleiro e encher com água até à altura de 2 cm.
Cozer 25-30 min.
Deixar arrefecer completamente, antes de desenformar.
Polvilhar com açúcar em pó e servir com natas ou uma quenelle de gelado.

Bolo Pudim

Para uma forma de pudim de 14 cm de diâmetro:

Caramelo:
125 g de açúcar
30 ml de água

Pudim:
3 ovos
150 g de açúcar
120 ml de nata
140 ml de leite
Pau de canela, casca de limão ou baunilha

Bolo:
3 claras
47 g de manteiga amolecida
47 g de farinha com fermento
94 g de açúcar

Pré-aquecer o forno a 180ºC

Caramelo:
Misturar a água com o açúcar, num tacho de fundo pesado.
Levar ao lume até que o açúcar caramelize.
Retirar do lume e deitar o caramelo numa forma de pudim.
Mover a forma de modo a que a base e as paredes estejam cobertas de caramelo.
Reservar.

*o caramelo nunca se deve mexer.

Pudim:
Ferver o leite e a nata com os aromatizantes.
Deixar infusionar por alguns minutos e coar.
Misturar os ovos com o açúcar.
Verter o leite e a nata sobre a mistura de ovo.
Bater até que esteja um preparado homogéneo.
Verter no fundo da forma.

Bolo:
Bater as claras em castelo.
Bater a manteiga com o açúcar até que fique esbranquiçada e cremosa.
Incorporar a farinha peneirada e as claras em castelo, alternando-as com movimentos suaves.
Verter a massa de bolo sobre o pudim, com cuidado, alisando a superfície no final.

Colocar a forma sobre um tabuleiro com água e cozer durante 50-60 minutos.
Não tapei a forma de pudim. Quando o bolo começou a ganhar crosta, cobri a superfície com papel de alumínio para não queimar.
Desenformar o pudim frio!

Nota: Adaptei este bolo pudim da avó Leonor com um outro bolo, que adoro. Apesar das medidas parecerem estranhas foram o resultado de uma adaptação do bolo de claras, já aqui publicado.
Para quem me pediu a solução para as claras que sobravam do creme de gemas, pode fazer apenas o bolo, polvilhá-lo com açúcar em pó e decorar com amêndoa torrada laminada… garanto que é um excelente aproveitamento!

Bolo Mármore

Para 8-10 pessoas:

125 g de manteiga amolecida
200 g de açúcar
4 ovos
100 ml de leite gordo
200 g de farinha com fermento
140 g de chocolate de culinária

Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar uma forma de uns 23 cm de diâmetro e polvilhar de farinha.
Bater o açúcar com a manteiga até que fique um preparado branco e leve.
Misturar as gemas, enquanto bate e depois o leite.
Envolver a farinha, seguida das claras em castelo.
Dividir a massa em duas partes.
Derreter o chocolate em banho-maria e misturar numa das partes.
Deitar colheradas de uma e outra massa, alternadas.
Cozer por 25-30 minutos.

Cobrir com chantilly e chocolate derretido.

Chantilly

200 ml de nata bem fria
25 g de açúcar em pó
açúcar baunilhado

Bater as natas até que comecem a ganhar consistência.
Juntar o açúcar e continuar a bater até espessar.

Bolo Streusel de Nata Ácida

Para 8 pessoas:

Bolo:
4 gemas
1,5 dl de nata ácida (ou nata liquida com umas gotas de limão)
175 g de manteiga derretida fria
200 g de farinha de trigo
200 g de açúcar
1 colher de chá de fermento químico
1 colher de chá de bicarbonato
Uma pitada de baunilha
Uma pitada de sal

Streusel:
100 g de açúcar mascavado
25 g de açúcar
63 g de nozes
63 g de avelãs
Canela em pó a gosto
65 g de farinha de trigo
60 g de manteiga fria em cubos pequenos
1 maçã cortada em quadradinhos

Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Preparar uma forma de uns 22 cm de diâmetro (pode ser uma forma de mola).

Para o streusel:
Picar as nozes e avelãs e misturar com o açúcar mascavado e a canela.
Fazer migas com a farinha e a manteiga fria e incorporar metade da mistura anterior.
Reservar a outra metade.

Para o bolo:
Misturar as gemas com ¼ da nata ácida e a baunilha e reservar.
Misturar a farinha, açúcar, bicarbonato, fermento e sal.
Juntar a manteiga derretida e bater até que fique um creme espumoso.
Incorporar a mistura de gemas.

Verter metade do creme na forma.
Espalhar a mistura de açúcar e frutos secos e a maçã por cima.
Verter a massa restante.
Terminar com o streusel.

Coze durante 1 hora.
Ao fim de 45 minutos, tapar com papel de alumínio para que não se queime.

(eu também pus algumas nozes e avelãs partidas grosseiramente)

Sugestão: Servir com mais streusel, frutas, ou frutos secos.
Streusel ou crumble?!



Streusel em alemão refere-se a algo espalhado, polvilhado.
Feita a partir de manteiga, farinha e açúcar, esta cobertura típica alemã, não é mais do que o já conhecido crumble. só para complicar!

Bolo Inglês de Chocolate

225 g de manteiga amolecida
200 g de açúcar mascavado claro
4 ovos
250 g de farinha de trigo
10 g de cacau
½ pacote individual de levedura química (8 g)
150 ml de rum
200 g de frutos secos (nozes, amêndoas, avelãs, etc)
100 g de chocolate negro de culinária cortado em pequenos pedaços
120 g de cerejas cristalizadas

Cerejas cristalizadas extra para decorar
Geleia de marmelo ou doce de alperce para pincelar

Pré-aquecer o forno a 250ºC.
Untar e polvilhar de farinha uma forma de bolo inglês com cerca de 26 cm de comprimento.
Picar os frutos secos e as cerejas grosseiramente.
Cortar o chocolate em pequenos pedaços.
Bater a manteiga com o açúcar, até que esteja uma mistura cremosa.
Adicionar os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição.
Juntar a farinha peneirada com o cacau e o fermento e bater apenas até ligar todos os ingredientes.
Incorporar os frutos secos, a cereja e o chocolate com movimentos suaves, levantando a massa.
Deitar a massa na forma, alisando a superfície.
Colocar o bolo no forno e baixar a temperatura para 180ºC.
Quando se comece a formar uma crosta no bolo (10-15 minutos), fazer um golpe longitudinal na superfície do bolo.
Deixar cozer por aproximadamente 1 hora, comprovando com um palito que deve sair seco quando inserido no centro do bolo.
Retirar do forno e deixar arrefecer o bolo durante uns 10 minutos antes de desenformar.
Regar o bolo com o rum e pincelar com a geleia.
Enfeitar com cerejas cristalizadas.
Deixar arrefecer completamente.
Guardar o bolo refrigerado coberto com papel aderente (conserva-se 1 a 2 semanas) e preparar preferentemente 4 dias antes de comer.
Retirar do frigorífico cerca de 30 minutos/1 hora antes de comer.

Bolo Inglês

225 g de manteiga amolecida
200 g de açúcar
4 ovos
300 g de farinha de trigo
½ pacote individual de levedura química (8 g)
150 ml de rum
120 g de passas
350 g de frutas cristalizadas

Frutas cristalizadas extra para decorar
Geleia de marmelo para pincelar

Macerar as passas em rum durante uma noite.
Escorrer as passas e reservar o rum restante.
Pré-aquecer o forno a 250ºC.
Untar e polvilhar de farinha uma forma de bolo inglês com uns 26 cm de comprimento.
Cortar as frutas em pequenos pedaços.
Bater a manteiga com o açúcar, até que estejam bem misturados.
Adicionar os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição.
Juntar a farinha peneirada com o fermento e bater apenas até ligar todos os ingredientes.
Incorporar as passas, com movimentos suaves, levantando a massa.
Juntar as frutas cristalizadas da mesma forma.
Deitar a massa na forma.
Colocar o bolo no forno e baixar a temperatura para 180ºC.
Quando se comece a formar uma crosta no bolo (10-15 minutos), fazer um golpe longitudinal na superfície do bolo.
Deixar cozer por aproximadamente 1 hora, comprovando com um palito que deve sair seco quando inserido no centro do bolo.
Retirar do forno e deixar arrefecer o bolo durante uns 10 minutos antes de desenformar.
Regar o bolo com o rum restante e pincelar com a geleia.
Enfeitar com frutas cristlizadas.
Deixar arrefecer completamente.
Guardar o bolo refrigerado coberto com papel aderente (conserva-se 1 a 2 semanas) e preparar preferentemente 4 dias antes de comer.
Retirar do frigorífico 30 minutos-1 hora antes de comer.

Porquê macerar as passas?

Macerar as passas num líquido torna-as mais moles e macias e contribui para equilibrar a quantidade de líquido na receita, já que estas podem absorver humidade da massa.
Além disso, o líquido usado dá um sabor especial à massa.

O rum extra, no final, torna o bolo mais húmido.